Gâteau Basque

Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une recette de gâteau basque. Ça faisait un moment que je voulais la tester. Voilà maintenant c’est chose faite.

C’est une recette tirée d’un de mes livres de pâtisseries. Recette pour 6 à 8 personnes. Conservation 2 semaines bien filmé dans un endroit sec, pas au réfrigérateur.

Verdict, la pâte a un goût un peu prononcé de levure chimique à mon goût, si c’est à refaire je mettrai la moitié d’un sachet et non pas les 12 g comme indiqué dans la recette et voir même que 3 ou 4 g de levure chimique.

Je n’ai pas mis les zestes d’un ½ citron jaune, je n’en avais pas. Peut-Être qu’en les rajoutants le goût de la levure ne se sentira pas autant…  à essayer !

Vous pouvez préparer la pâte et la crème pâtissière la veille et réserver au réfrigérateur tout une nuit et faire le montage et la cuisson le lendemain ou préparer et réaliser le montage et la cuisson le jour même. c’est comme vous le souhaitez (j’ai réalisé et cuit ce gâteau Basque le même jour).

Si vous voulez essayer, n’hésitez pas à me faire part de vos avis.



Matériel

  • Rouleau à pâtisserie
  • Bols
  • Fouet
  • Chinois
  • Plaque à pâtisserie
  • Papier cuisson
  • Film alimentaire
  • Poche à douille + douille de 15 mm de ∅
  • Corne
  • Pinceau
  • Cercle de 18 cm de ∅

Ingrédients pour la pâte du gâteau basque

  • 200 g de farine T55
  • 12 g de levure chimique
  • 130 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio)
  • 140 g de beurre doux
  • 70 g de jaunes d’œufs
  • 1 g de sel fin
  • Les zestes d’un ½ citron jaune

Pour la levure chimique, soit vous essayez avec les 12 g comme indiqué ci-dessus, soit vous diminuez les quantités.

Ingrédients pour la crème pâtissière vanille

  • 250 g de lait entier
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre (pour moi sucre de canne bio)
  • 10 g de farine T55
  • 15 g d’amidon (maïzena)
  • ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée
  • 20 g de beurre doux froid

Ingrédients pour la dorure

  • 50 g d’œuf entier
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de lait


Réalisation de la pâte du gâteau basque

Tamiser la farine et la levure chimique ensemble sur le plan de travail. Former un puit avec le mélange farine + levure. Au centre, ajouter le sucre puis placer le beurre coupé en morceaux.

Avec les doigts, sabler la pâte. Former à nouveau un puit avec la pâte que vous venez de sabler et ajouter les jaunes d’œufs battus, le sel et les zestes d’un ½ citron jaune.

Mélanger la pâte à l’aide d’une corne puis fraser afin d’obtenir une pâte bien homogène. Ne travaillez pas trop la pâte (fraser une pâte, c’est mélanger tous les éléments qui constituent une pâte en les pressant et en les fragmentants avec la paume de la main).

Former un carré et filmer à l’aide d’un film alimentaire puis réserver au réfrigérateur au minimum 30 minutes (vous pouvez réaliser la pâte la veille et vous la laissez reposer toute la nuit si vous le souhaitez).



Façonnage de la pâte

Sortir la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux parts égales. Fariner légèrement votre plan de travail et étaler un premier disque de pâte de 20 cm de ∅. Déposez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur (juste le temps d’étaler le second disque et de réaliser la crème pâtissière), étaler le second disque de pâte et filmez-le également au contact et réservez-le au réfrigérateur (vous pouvez également l’étaler entre de feuille de papier cuisson).



Réalisation de la crème pâtissière

Verser le lait dans une casserole. Fendre la ½ gousse de vanille en deux et grattez-la, ajouter les graines et la ½ gousse fendue en deux dans le lait, ajouter la moitié du sucre puis faites bouillir le tout.

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Faites blanchir dans un bol à l’aide d’un fouet, les jaunes et l’autre moitié de sucre restant. Mélanger la farine et la maïzena ensemble et tamisez-les. Ajoutez-les aux jaunes blanchis tout en fouettant afin de lisser le mélange.

Verser la moitié du lait infusé à la vanille  sur ce mélange tout en fouettant jusqu’à un mélange bien lisse. Reverser ce mélange au travers d’un chinois dans la casserole avec restant de lait.

Faites mijoter pendant 3 à 4 minutes en remuant sans arrêt sur feu doux. Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger à nouveau. Verser la crème dans un plat assez grand afin de la faire refroidir plus rapidement.

Filmer au contact et une fois complètement refroidi réserver au réfrigérateur.

N’oubliez pas d’ôter la ½ gousse de vanille. Vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille également et la réserver au réfrigérateur en veillant à bien la filmer au contact afin d’éviter qu’elle ne sèche et le lendemain détendez-la à l’aide d’un fouet ou dans la cuve du batteur à l’aide de l’ustensile fouet.



Montage du gâteau basque

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante.

Sortir vos deux disques de pâte du réfrigérateur. Sortir également votre crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-la à l’aide d’un fouet. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 15 mm de ∅.

Préparer la dorure, en mélangeant ensemble le jaune, l’œuf entier et le lait. Dresser une spirale de crème pâtissière sur un disque de pâte jusqu’à 2 cm du bord. Badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau sur les 2 cm de bord de pâte sans garniture.

Déposer le second disque de pâte sur la crème. A l’aide d’un cercle de 18 cm de ∅, découper le surplus de pâte et en même temps vous souderez les bords des deux disques de pâte ensemble. Ôter le surplus de pâte (N’ôter pas le cercle, la cuisson se fera avec le cercle, inutile de graisser l’intérieur du cercle).

A l’aide d’un pinceau, dorer la surface du disque de pâte. A l’aide d’une fourchette que vous aurez au préalable trempée dans l’eau, tracer des rayures sur le pourtour ou sur la totalité du disque de pâte (vous faites le décor que vous voulez).

Enfourner à four chaud à 180°C pendant 45 minutes environ, selon votre four.

Une fois la cuisson terminée, sortir votre gâteau basque et laissez-le refroidir sur une grille.

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui, en espérant avoir été clair dans mes explications. Si vous avez la moindre question n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir. Bonne dégustation et à très bientôt pour de nouvelles réalisations !

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