Hello les gourmandes et les gourmands ! Dans quelques jours c’est l’épiphanie et pour l’occasion je vous propose une recette de galette des Rois à la frangipane !

Recette tirée du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq

J’avais déjà réalisé une galette pour l’épiphanie 2018, également avec une pâte feuilletée inversée et une frangipane. J’ai voulu tester celle de ce livre pour voir la différence.

J’ai une préférence pour celle-ci. Mais ce n’est que mon avis. D’ailleurs dans ce livre on peut y retrouver toutes sortes de galettes sucrées et également quelques recettes de galettes salées. C’est un très bon livre, que je recommande. Il y en a pour tous les goûts.

La frangipane c’est un classique pour une galette des Rois. Elle a une très bonne tenue à la découpe de la galette sans pour autant être compacte. Elle est très bonne, on sent bien les amandes.

J’ai réalisé la pâte feuilletée inversée tirée également du livre. Facile à réaliser. La différence entre une pâte feuilletée classique et inversée, dans la classique on enveloppe le beurre avec la détrempe et dans la pâte inversée on enveloppe la détrempe avec le beurre. Une pâte feuilletée inversée est très croustillante. Elle est très simple à réaliser, l’essayer c’est l’adopter.

Pour le beurre sec dans la recette, c’est un beurre de tourage à 84% de M.G que vous pouvez trouver dans les boutiques spécialisées ou sur internet. Personnellement j’utilise du beurre Charentes Poitou AOP, que l’on trouve très facilement en grandes surfaces et ça me convient.

Vous pouvez réaliser la pâte feuilletée inversée la veille ou quelques jours avant et à ce moment là vous pouvez la conserver au congélateur. Veillez à bien la filmer. Faites des portions de pâte feuilletée avant de la mettre au congélateur, ça vous évitera de décongeler la totalité de la pâte. Avec les quantités données dans la recette vous obtiendrez environ 1kg de pâte feuilletée inversée.

Vous pouvez réaliser 2 grandes galettes de 24 à 26 cm avec cette quantités de pâte (4 disques de pâte).

Si vous la congeler, pensez à la sortir du congélateur la veille et vous la laissez décongeler tranquillement au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

J’ai réalisé 2 galettes des rois de 24 ∅ en divisant par 2 tous les ingrédients pour la réalisation de la crème frangipane. Si vous réalisez la crème d’amandes et la crème pâtissière avec les quantités données dans la recette, il va vous en rester.

Je vous conseille de diviser par 2 les quantités pour la crème d’amande, la crème pâtissière et la crème frangipane.

Vous pouvez congeler la crème d’amandes si vous le souhaitez, mais pas la crème pâtisserie.

J’ai testé de congeler la galette crue pour voir ce que ça donnerait après cuisson. Le résultat est top également. Vous pouvez donc la congeler à crue sans problème.

Si vous souhaitez vous pouvez remplacer le rhum par de la fleur d’oranger, moi personnellement je préfère le rhum, je n’aime pas du tout la fleur d’oranger. Vous faites selon vos goûts.

Donc si ça vous tente, alors suivez-moi dans ma cuisine !

---

---

Matériel

• Robot pâtissier
• Bols
• Fouet
• Maryse
• Plaque à pâtisserie
• Papier cuisson
• Rouleau à pâtisserie
• Pinceau
• Récipient ou bac rectangulaire (type plat à gratin)

---

---

Liste des ingrédients pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée

Ingrédients pour la détrempe

• 15 cl d’eau minérale froide
• 1 c.à.s de vinaigre d’alcool blanc
• 18 g de fleur de sel de Guérande
• 350 g de farine T55
• 115 g de beurre sec fondu et refroidi (j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou AOP que vous trouverez facilement en grandes surfaces)

Ingrédients pour le « beurre farine »

• 375 g de beurre sec en plaquette ( j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou AOP)
• 150 g de farine T45

---

---

Ingrédients pour la crème d’amande (quantités à diviser par 2 pour 2 galettes de 24 ∅)

• 250 g de beurre doux mou
• 250 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio)
• 250 g de poudre d’amandes
• 4 œufs entiers
• 1 bouchon de rhum ambré ou 1 bouchon d’eau de fleur d’oranger (c’est au choix , c’est selon vos goûts)

(vous pouvez également ajouter quelques gouttes d’amandes amères si vous le souhaitez, c’est selon vos goûts, à doser avec parcimonie. Pour moi je n’en ai pas mis, je n’aime pas ça)

Ingrédients pour la crème pâtissière vanille (quantités à diviser par 2 pour 2 galettes de 24 ∅)

• 50 cl de lait frais entier
• 120 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio) (60 g à ajouter au lait entier + la gousse de vanille et 60 g de sucre à mélanger aux  jaunes œufs)
• 120 g de jaunes d’œufs
• 50 g de maïzena
• 50 g de beurre doux
• 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée

Ingrédients pour la crème frangipane (quantités à diviser par 2 pour 2 galettes de 24 ∅)

• 500 g de crème d’amandes
• 150 g de crème pâtissière

Ingrédients pour la dorure

• 2 jaunes d’œufs

---

---

1) Réalisation de la détrempe pour la pâte feuilletée inversée

Dans un petit bol, verser l’eau froide, le vinaigre d’alcool blanc et la fleur de sel. Mélanger l’ensemble légèrement afin que le sel se dissout.

Mettre la farine tamisée sur votre plan de travail ou dans un grand bol et creuser un puit au centre. Verser l’eau dans le puit. Mélanger du bout des doigts (j’ai mélangé du bout des doigts dans le bol et ensuite j’ai verser le tout sur mon plan de travail, vous faites comme vous le souhaitez).

Verser le beurre fondu froid au centre et pétrir à la main en vous aidant d’une corne afin de ne pas trop travailler la pâte.

Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Placez-la sur un film alimentaire et aplatissez-la afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la dans le film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure (j’ai zappé de prendre une photo, donc je vous ai mis une photo de la détrempe une fois étalée avant de commencer le tourage dans la 3Ème étape).

---

---

2) Réalisation du beurre farine (appelé aussi beurre manié)

Dans le bol du robot, mettre le beurre coupé en morceaux et ajouter la farine tamisée.

Mélanger le tout à vitesse 1 et jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée au beurre. Déposer la préparation sur une feuille de papier cuisson. Aplatissez-la en lui donnant une forme rectangulaire (sur la photo ce n’est pas une forme rectangulaire mais carrée 😉, comme je n’ai pris de photos pour cette étape, j’ai simplement récupéré les photos que j’avais prises pour la galette des rois 2018, le principe reste le même).

Réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

---

---

3) Réalisation du tourage

1er tour « tour double« 

Nous allons réaliser 2 tours doubles et 1 tour simple pour la réalisation du tourage

Le temps repos terminé, sortir la détrempe du réfrigérateur. Placez-la sur votre plan de travail légèrement fariné et étalez-la en lui donnant une forme rectangulaire. Faites de même avec le beurre farine (manié) en l’étalant en un rectangle deux fois plus grand que la détrempe (voir photos). Ma détrempe devait faire +/- 20 cm x 15 cm et mon beurre manié 2 fois plus long que la détrempe. Poser la détrempe sur la partie haute du beurre manié (voir photo 1 ou 2).

Rabattre la partie basse ou la partie de droite ( c’est selon comment vous avez positionné le beurre manié) du beurre manié sur la détrempe (on peut voir sur la photo 1 et 2 la détrempe dépassée légèrement du beurre manié).

Etalez-la sur une épaisseur de 8 mm environ.

Plier la partie basse de la pâte au 2 tiers de la hauteur.

Plier ensuite la partie supérieure afin que les 2 extrémités se rejoignent.

Plier la totalité de la pâte en deux. Vous avez réalisé un tour double.

Voilà un schéma du tour double, si ça peut vous aider.

2Ème tour « tour double« 

Après le temps de repos sortir votre pâte du réfrigérateur et faites un 2Ème tour double comme précédemment. Envelopper votre pâte à nouveau dans un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

3Ème tour et dernier tour « tour simple« 

Sortir votre pâte du réfrigérateur. Déposez-la (coté ouverture à droite) sur le plan de travail légèrement fariné  et étalez-la.

Rabattre 1 tiers de la partie inférieure sur la pâte et ensuite recouvrer du tiers restant. Voilà vous avez terminé le dernier tour, le tour simple. J’ai fait des marque sur ma pâte à chaque tour.

Voilà un schéma que j’ai réalisé pour vous aider si les explications que je vous ai donné ne sont pas assez claires.

La pâte est prête à être utilisée. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours en l’emballant correctement avec du film alimentaire.

---

---

Réalisation de la crème d’amande

Dans un bol, mélanger à l’aide d’une maryse le beurre mou avec le sucre, la poudre d’amandes et ajouter les œufs entiers en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une crème onctueuse.

Ajouter le bouchon de rhum ou le bouchon d’eau de fleur d’oranger et lissez bien le mélange à l’aide d’un fouet.

Réserver votre crème d’amandes au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

---

---

Réalisation de crème pâtissière vanille

Fendre en deux et gratter la gousse de vanille.

Dans une casserole, faites bouillir le lait entier avec les 60 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 30 minutes à couvert.

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau, toujours à l’aide d’un fouet.

Verser une partie de le lait infusé au mélange jaunes, sucre et maïzena (le lait infusé doit être tiède). Fouetter le tout énergiquement.

Transvaser cette préparation dans la casserole contenant le reste du lait infusé. Faites cuire la crème pâtissière à feu vif en mélangeant sans cesse à l’aide d’un petit fouet (la crème doit faire bloup bloup, ce n’est pas moi qui le dit, mais Mr Felder 😁. J’ai mis ma casserole sur le plus petit brûleur et sur feu moyen, ma plaque de cuisson commence à fatiguer 😒).

Ajouter le beurre coupé en morceaux hors du feu et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à incorporation complète du beurre.

Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient type plat à gratin assez grand pour qu’elle puisse refroidir le plus rapidement possible (vous pouvez recouvrir le récipient d’un film alimentaire avant de verser la crème pâtissière et ensuite vous l’étalez puis recouvrez-la d’un autre film alimentaire au contact afin qu’elle sèche pas).

Réservez-la au congélateur 10 minutes puis au réfrigérateur afin qu’elle refroidisse rapidement. (plus le refroidissement est rapide plus vous pouvez la conserver jusqu’à 2 ou 3 jours au réfrigérateur grand maximum, en veillant à bien la filmer au contact)

---

---

Réalisation de la crème frangipane

Commencer par peser la quantité de crème d’amandes et de crème pâtissière nécessaires à la réalisation de crème frangipane.

Détendre la crème pâtissière à l’aide d’un fouet. Mélanger à l’aide d’une maryse la crème d’amande et la crème pâtissière que vous avez détendu précédemment.

Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter 1 à 2 gouttes d’extrait d’amande amère, c’est facultatif. C’est selon vos goûts.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Cette crème frangipane se conserve dans une boîte hermétique pendant une semaine au réfrigérateur ou vous pouvez également la congeler.

---

---

Montage de la galette

Étaler 2 rectangles de pâte sur une épaisseur de 2 mm. Placez-les sur une plaque à pâtisserie, filmez-la et réservez-les au réfrigérateur pendant 1 heure (étaler votre pâte en fonction du gabarit de votre emporte-pièce, plus grand que votre cercle de 24 cm de diamètre)

Au bout d’une heure de repos, sortir les pâtes du réfrigérateur et détailler 2 disques de 24 cm de diamètre. Déposez-les sur deux plaques de cuissons légèrement farinées. Ne mettez pas de feuille de papier cuisson sur les plaques à pâtisserie, c’est simplement pour éviter que la pâte feuilletée ne plisse sous le dessous.

Mettre la crème frangipane dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm et pocher la crème sur le premier disque de pâte. Laisser tout autour une bande de 3 cm sans crème, cette bande va servir à faire adhérer le second disque (j’ai mesuré 3 cm sur le pourtour du disque de pâte et j’ai réalisé 4 très petites marques avec la pointe d’un couteau sans pour autant transpercer la pâte). N’oubliez pas de mettre une fève 😉.

A l’aide pinceau trempé au préalable dans de l’eau, badigeonner le pourtour des 3 cm de pâte sans crème en veillant à ne pas mettre trop d’eau. Il faut simplement l’humidifier, si vous avez badigeonner de trop votre pâte, éponger délicatement à l’aide d’un pinceau bien essoré.

Poser délicatement le second disque de pâte par-dessus la crème.

Appuyer sur le pourtour afin que les 2 disques de pâtes adhèrent bien entre eux. A l’aide d’un cercle de 20 ou 22 cm de diamètre ou un bol (comme moi), appuyer sur le dessus de la galette afin de souder les 2 parties (non non ce n’est pas un chapeau 😂😂)

Réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.

Au bout des 30 minutes de repos, sortez-la du réfrigérateur et retournez-la sur elle-même. Passer vos 2 mains sur le dessus de la galette afin qu’elle soit bien en contacte avec la surface de la plaque de cuisson. A l’aide d’un pinceau, dorer le dessus de la galette avec le jaune d’œuf. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Le faite de placer la galette avec la dorure au jaune d’œuf au réfrigérateur, vous permettra de la décorer plus facilement. La pâte aura durcie est vous réaliserez des rayures sans la transpercer.

Au bout des 30 minutes de repos, dorer la galette une seconde fois, puis avec la pointe d’un petit couteau, tracer des rayures en faisant attention de ne pas fendre la pâte. Percer un petit trou au centre à l’aide de la pointe d’un petit couteau, afin de créer une petite cheminée, ça permettra à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson et la cuisson de la galette sera plus régulière.

Remettre la galette au réfrigérateur encore une fois afin que les rayures sèchent un peu, au minimum 2 à 3 heures. A cette étape vous pouvez également la congeler crue. Il faudra simplement la placer au congélateur et la laisser congeler sans l’emballer. Une fois que la galette est bien congelée, filmez-la correctement et mettez-la dans une boîte à tarte ou à gâteau.

Lorsque vous souhaitez passer à la cuisson, sortir votre galette du congélateur et laissez-la décongeler tranquillement au réfrigérateur et ensuite vous procéder de la même façon pour la cuisson.

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante pour une cuisson entre 35 à 40 minutes selon votre four et ensuite vous baissez la température du four à 160°C et continuez la cuisson encore quelques minutes jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.

Enfourner à four chaud à 170°C et faites cuire pendant 30 à 40 minutes selon votre four, puis baisser la température du four à 160°C et continuer la cuisson encore quelques minutes jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.

Dès la cuisson terminée, vous pouvez si vous le souhaitez badigeonner la galette d’un sirop à l’aide d’un pinceau. Personnellement je ne l’ai pas fait. Laissez-la refroidir sur une grille avant de la déguster.

Voilà c’est enfin terminé pour aujourd’hui ! Voilà le résultat en images ! Très bonne dégustation et je vous dit à très bientôt pour de nouvelles réalisations !

J’espère ne rien avoir oublié dans mes explications ou dans la liste des ingrédients. J’ai eu un contre temps d’où le retard de la publication de la recette de la galette des Rois. Si vous avez des questions, n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir !

Ce diaporama nécessite JavaScript.