Hello les gourmandes et les gourmands ! Je vous souhaite de Joyeuses Fêtes de fin d’année 🎅🏼🤶🏼 !

Aujourd’hui je vous propose une recette de bûche marron cassis. Elle se compose d’une mousse aux marrons, d’un insert roulé japonais et confit de cassis.

J’ai voulu tester ce fameux biscuit roulé japonais, j’en avais entendu parlé. Je suis agréablement surprise au niveau goût et à la facilité à de le rouler.

C’est un biscuit à base de pâte à choux. J’ai trouvé la recette dans un magazine « fou de pâtisserie ».

Il peut remplacer une génoise pour une bûche ou pour toutes autres pâtisseries à base de génoises roulée ou non.

Si vous souhaitez réaliser un roulé japonais au chocolat, remplacer un petite partie de la farine par du cacao non sucré. Dans la recette 70 g de farine, vous mettrez 55 g de farine et 15 g de cacao non sucré.

Pour le visuel de la bûche, j’ai voulu la laisser brut sans glaçage ni effet velours. Libre à vous de réaliser un glaçage ou un effet velours.

Si vous souhaitez réaliser un glaçage n’utilisez pas de tapis effet bois dans votre moule à bûche en silicone. Pour un tapis décor effet faux bois, un glaçage ne s’y prêterait pas sur ce style de tapis, il y aurait un surplus de glaçage dans les creux et ça ne serait pas très esthétique. Opter plutôt pour un effet velours si vous utilisez un tapis à relief pour avoir une belle finition.

Le confit de cassis était un peu trop acidulé à mon gout, je ne suis pas très fan de fruits acidulés à la base. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre un peu plus de sucre pour que le confit cassis ne soit pas trop acidulé. Vous pouvez remplacer la purée de cassis par de la purée de myrtilles également.

Vous pouvez réaliser la décoration en meringue suisse, le sirop de sucre et la décoration en chocolat quelques jours à l’avance. Vous pouvez conserver les décors en meringue et les décors en chocolat dans une boîte hermétique hors du réfrigérateur et le sirop de sucre se conserve 1 mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Si ça vous tente d’essayer, alors suivez-moi dans ma cuisine !

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Matériel

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Fouet
• Maryse
• Moule à bûche en silicone + tapis effet faux bois ou autres effets en relief ou aucun tapis… c’est comme vous le souhaitez  (dimension du moule à bûche 25 cm x 9 cm x 7 cm)
• Plaque à pâtisserie
• Papier cuisson
• Thermomètre à sonde
• Thermomètre à visée laser
• Film alimentaire
• Pinceau

Ingrédients pour le biscuit roulé japonais

• 25 g de lait entier
• 50 g de beurre doux
• 70 g de farine T55
• 100 g d’œufs entiers (+/- 3 œufs selon leurs tailles)
• 80 g de jaunes d’oeufs (+/- 4 jaunes selon leurs tailles)
• 150 g de blancs d’œufs (+/- 5 blancs)
• 40 g de sucre en poudre (pour moi du sucre de canne bio)

Ingrédients pour le confit de cassis

• 250 g de purée de cassis
• 70 g de sucre de canne bio
• 4 g de pectine NH

Ingrédients pour le sirop de sucre

• 225 ml d’eau minérale
• 190 g de sucre de canne bio
• 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
• Zeste d’un 1/2 citron 🍋

Ingrédients pour la mousse aux marrons

• 120 g de purée de marrons non sucrée
• 85 g de sirop de sucre
• 2 cl de rhum ambré
• 20 cl de crème liquide entière 32% de M.G
• 5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 30 g d’eau minérale froide (pour réhydrater la gélatine en poudre)
• Quelques brisures de marrons confits ou marrons glacés (facultatif)

(vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par 5 g de gélatine en feuilles 200 bloom et l’hydrater dans un récipient d’eau froide)

Ingrédients pour la meringue suisse pour le décor (à réaliser quelques jours avant)

• 30 g de blancs d’oeufs
• 60 g de sucre de canne bio

Ingrédients pour les décors en chocolats (à réaliser quelques jours avant)

• 200 g de chocolat de couverture de votre choix
• 2 g de beurre de cacao mycryo

Décoration de la bûche

• Meringue suisse, décors chocolat au lait de couverture, décors chocolat de couverture lactée caramel

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Réalisation de la meringue suisse

Préchauffer votre four à 100°C en position chaleur tournante.

Verser les blancs dans un bol, puis ajouter le sucre. Mélanger le tout à la main à l’aide d’un fouet.

Mettre le bol sur un bain-marie et monter jusqu’à obtention d’une meringue. Fouetter jusqu’à  ce que la température atteigne les 40 à 45°C.

Ensuite , transvaser la préparation dans la cuve du robot muni du fouet et battre à la vitesse maximum, jusqu’à ce que la meringue refroidisse complètement.

 

Verser la meringue suisse dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8mm, puis pocher des meringues de 2 ou 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Enfourner à four chaud à 100°C pendant 1 bonne heure, puis laisser refroidir dans le four éteint (les meringues vont continuer sécher dans le four éteint).

Vous pouvez les réaliser à l’avance, elle se conserve très bien dans une boite hermétique.

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Réalisation des embouts de la bûche

Tempérer votre chocolat noir ou au lait, c’est comme vous le souhaitez. J’ai utilisé un moule à empreintes pour embout de bûche forme flocon.

Tempérage du chocolat de couverture au lait ici⬅️

Tempérage du chocolat de couverture noir ici⬅️

Tempérage du chocolat de couverture lacté caramel idem au chocolat au lait ici⬅️

Mettre votre chocolat tempéré dans une poche à douille et pochez-le dans le moule à embout. Tapoter légèrement votre moule à empreintes afin de bien répartir le chocolat. Laisser cristalliser à température ambiante.

Idem pour les empreintes « Joyeuses Fêtes « , il faudra également tempérer le chocolat.

Décors chocolat lacté caramel avec feuille transfert spécial chocolat.

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Réalisation du roulé japonais

Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait entier. Porter à ébullition puis hors du feu incorporer la farine tamisée en une seule fois.

Remettre la casserole sur le feu et à feu doux continuer à remuer jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Transvasez-la dans un bol et continuer à mélanger toujours à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elle refroidisse.

Mélanger ensemble les œufs entiers et jaunes.

Hors du feu, incorporer les oeufs battus progressivement (en 3 ou 4 fois) en mélangeant à chaque ajout à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète des œufs et ainsi de suite. Continuer à remuer jusqu’à ce que la pâte à choux soit bien homogène.

 

Dans le bol du robot monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture « bec d’oiseau « . Ne faites pas trop monter vos blancs. La texture doit être souple tout en ayant de la tenue.

Ajouter un peu de blancs montés dans la pâte à choux et mélanger puis incorporer le reste des blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser votre pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner à four chaud à 200°C puis baisser immédiatement la température à 170°C et laisser cuire environ 10 à 12 minutes selon votre four. Dès la cuisson terminée, laissez-le refroidir sur une grille.

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Réalisation du confit de cassis

Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH.

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de cassis jusqu’à une température de 40°C. Ajouter le mélange sucre + pectine NH et porter à ébullition.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à son utilisation (avant utilisation  donner un petit coup de fouet à la main afin de le détendre).

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Réalisation du sirop de sucre

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, prélever et ajouter 2 à 3 zestes de citron 🍋 . Faites cuire 2 à 3 minutes après ébullition. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à son utilisation.

(le sirop de sucre se conserve 1 mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique)

 

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Montage de l’insert roulé japonais et confit de cassis

Couper un rectangle de biscuit japonais de 24 cm x 25 cm et un rectangle de 24 cm x 8 cm. Déposer le rectangle de biscuit de 24 cm x 25 cm sur une feuille de papier cuisson et imbibez-le de sirop de sucre à l’aide d’un pinceau.

Déposer le confit de cassis sur le biscuit et étalez-le à l’aide d’une spatule coudée.

Faites rouler le biscuit en le serrant bien en vous aidant de la feuille de papier cuisson (placer une grille ou une planche à la bas du roulé d’une longueur égale ou légèrement supérieure à la longueur du roulé et tirer vers vous au fur et à mesure le dessous de la feuille de papier cuisson afin de bien serrer l’insert et d’avoir un biscuit roulé bien régulier). Je ne sais pas si ça pourra vous aider le petit schéma ci-dessous pour vous montrer la technique du roulé 😁!

Réserver le roulé japonais cassis au congélateur pendant 1 heure en le filmant à l’aide d’un film alimentaire.

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Réalisation de la mousse aux marrons

Commencer par réhydrater la gélatine en poudre dans les 30 g d’eau minérale froide.

Dans une casserole porter à ébullition la purée de marrons avec 85 g de sirop de sucre que vous avez réalisé précédemment.

Incorporer la gélatine hydratée hors du feu et mélanger l’ensemble jusqu’à complète dissolution de la gélatine (si vous utilisez de la gélatine en poudre et qu’elle est hydratée, vous pouvez la faire fondre au micro-onde 1 à 2 seconde à une puissance de 300 watt).

Filtrer au travers d’un chinois à maille fine et laisser refroidir à température ambiante. Une fois bien refroidi, ajouter le rhum et mélanger à l’aide d’une maryse.

Monter la crème liquide sans trop la fouetter, elle doit avoir de la tenue sans pour autant être ferme. Elle doit rester souple. Incorporer une petite quantité de crème fouettée à la préparation de marrons et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Incorporer le reste de crème fouettée et mélanger délicatement à nouveau à l’aide d’une maryse.

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Montage de la bûche

Verser environ 220 g de mousse aux marrons dans le moule à bûche. Sortir du congélateur l’insert roulé japonais et confit de cassis et déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés (vous avez le choix, soit couler la mousse sur un tapis à motif, soit la couler sans tapis. Faites bien remonter la mousse sur les cotés à l’aide d’une petite palette coudée avant d’insérer le roulé japonais et cassis (voir image 2)).

Ajouter le reste de la mousse aux marrons et lissez-la à l’aide d’une spatule. Déposer quelques brisures de marrons confits ou marrons glacés sur la mousse (facultatif). Imbiber de sirop de sucre le rectangle de 24 cm x 8 cm et déposez-le sur la mousse. Filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et réserver votre bûche au congélateur au minimum une bonne nuit voir deux (sortir votre bûche du congélateur 5 à 6 heures avant dégustation et réservez-la au réfrigérateur pour qu’elle puisse décongeler tranquillement).

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Décoration de la bûche (une fois la bûche décongelée afin que les décors adhèrent bien à la mousse)

Sortir votre bûche du congélateur et réservez-la au réfrigérateur juste le temps qu’elle décongèle légèrement avant de déposer les embouts à bûche à chaque extrémité, puis les 2 ou 3 meringues suisse, un marron confit ou glacé. Vous décorez votre bûche comme vous le souhaitez. Si vous choisissez de faire un glaçage ou un effet velours sur votre bûche, vous devez le couler impérativement sur une bûche congelée.

 

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Voilà la première et dernière bûche de l’année 2018 ! Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année à toutes et à tous 🎄🎅🏼🤶🏼🎄 ! A très bientôt pour de nouvelles réalisations !