BĂ»che marron cassis 2018 đŸŽ„đŸ€¶đŸŒđŸŽ…đŸŒđŸŽ„

Hello les gourmandes et les gourmands ! Je vous souhaite de Joyeuses FĂȘtes de fin d’annĂ©e đŸŽ…đŸŒđŸ€¶đŸŒÂ !

Aujourd’hui je vous propose une recette de bĂ»che marron cassis. Elle se compose d’une mousse aux marrons, d’un insert roulĂ© japonais et confit de cassis.

J’ai voulu tester ce fameux biscuit roulĂ© japonais, j’en avais entendu parlĂ©. Je suis agrĂ©ablement surprise au niveau goĂ»t et Ă  la facilitĂ© Ă  de le rouler.

C’est un biscuit Ă  base de pĂąte Ă  choux. J’ai trouvĂ© la recette dans un magazine « fou de pĂątisserie ».

IMG_4573
Biscuit roulé japonais

Il peut remplacer une génoise pour une bûche ou pour toutes autres pùtisseries à base de génoises roulée ou non.

Si vous souhaitez réaliser un roulé japonais au chocolat, remplacer un petite partie de la farine par du cacao non sucré. Dans la recette 70 g de farine, vous mettrez 55 g de farine et 15 g de cacao non sucré.

Pour le visuel de la bĂ»che, j’ai voulu la laisser brut sans glaçage ni effet velours. Libre Ă  vous de rĂ©aliser un glaçage ou un effet velours.

Si vous souhaitez rĂ©aliser un glaçage n’utilisez pas de tapis effet bois dans votre moule Ă  bĂ»che en silicone. Pour un tapis dĂ©cor effet faux bois, un glaçage ne s’y prĂȘterait pas sur ce style de tapis, il y aurait un surplus de glaçage dans les creux et ça ne serait pas trĂšs esthĂ©tique. Opter plutĂŽt pour un effet velours si vous utilisez un tapis Ă  relief pour avoir une belle finition.

Le confit de cassis était un peu trop acidulé à mon gout, je ne suis pas trÚs fan de fruits acidulés à la base. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre un peu plus de sucre pour que le confit cassis ne soit pas trop acidulé. Vous pouvez remplacer la purée de cassis par de la purée de myrtilles également.

Vous pouvez rĂ©aliser la dĂ©coration en meringue suisse, le sirop de sucre et la dĂ©coration en chocolat quelques jours Ă  l’avance. Vous pouvez conserver les dĂ©cors en meringue et les dĂ©cors en chocolat dans une boĂźte hermĂ©tique hors du rĂ©frigĂ©rateur et le sirop de sucre se conserve 1 mois au rĂ©frigĂ©rateur dans un rĂ©cipient hermĂ©tique.

Si ça vous tente d’essayer, alors suivez-moi dans ma cuisine !



Matériel

  • Robot pĂątissier ou batteur Ă©lectrique
  • Fouet
  • Maryse
  • Moule Ă  bĂ»che en silicone + tapis effet faux bois ou autres effets en relief ou aucun tapis… c’est comme vous le souhaitez  (dimension du moule Ă  bĂ»che 25 cm x 9 cm x 7 cm)
  • Plaque Ă  pĂątisserie
  • Papier cuisson
  • ThermomĂštre Ă  sonde
  • ThermomĂštre Ă  visĂ©e laser
  • Film alimentaire
  • Pinceau

Ingrédients pour le biscuit roulé japonais

  • 25 g de lait entier
  • 50 g de beurre doux
  • 70 g de farine T55
  • 100 g d’Ɠufs entiers (+/- 3 Ɠufs selon leurs tailles)
  • 80 g de jaunes d’oeufs (+/- 4 jaunes selon leurs tailles)
  • 150 g de blancs d’Ɠufs (+/- 5 blancs)
  • 40 g de sucre en poudre (pour moi du sucre de canne bio)

Ingrédients pour le confit de cassis

  • 250 g de purĂ©e de cassis
  • 70 g de sucre de canne bio
  • 4 g de pectine NH

Ingrédients pour le sirop de sucre

  • 225 ml d’eau minĂ©rale
  • 190 g de sucre de canne bio
  • 1 gousse de vanille fendue en deux et grattĂ©e
  • Zeste d’un 1/2 citron 🍋

Ingrédients pour la mousse aux marrons

  • 120 g de purĂ©e de marrons non sucrĂ©e
  • 85 g de sirop de sucre
  • 2 cl de rhum ambrĂ©
  • 20 cl de crĂšme liquide entiĂšre 32% de M.G
  • 5 g de gĂ©latine en poudre 200 bloom + 30 g d’eau minĂ©rale froide (pour rĂ©hydrater la gĂ©latine en poudre)
  • Quelques brisures de marrons confits ou marrons glacĂ©s (facultatif)

(vous pouvez remplacer la gĂ©latine en poudre par 5 g de gĂ©latine en feuilles 200 bloom et l’hydrater dans un rĂ©cipient d’eau froide)

Ingrédients pour la meringue suisse pour le décor (à réaliser quelques jours avant)

  • 30 g de blancs d’oeufs
  • 60 g de sucre de canne bio

Ingrédients pour les décors en chocolats (à réaliser quelques jours avant)

  • 200 g de chocolat de couverture de votre choix
  • 2 g de beurre de cacao mycryo

Décoration de la bûche

  • Meringue suisse, dĂ©cors chocolat au lait de couverture, dĂ©cors chocolat de couverture lactĂ©e caramel


RĂ©alisation de la meringue suisse

Préchauffer votre four à 100°C en position chaleur tournante.

Verser les blancs dans un bol, puis ajouter le sucre. MĂ©langer le tout Ă  la main Ă  l’aide d’un fouet.

Mettre le bol sur un bain-marie et monter jusqu’à obtention d’une meringue. Fouetter jusqu’à  ce que la tempĂ©rature atteigne les 40 Ă  45°C.

IMG_4731

Ensuite , transvaser la prĂ©paration dans la cuve du robot muni du fouet et battre Ă  la vitesse maximum, jusqu’à ce que la meringue refroidisse complĂštement.

 

Verser la meringue suisse dans une poche Ă  douille munie d’une douille unie de 8mm, puis pocher des meringues de 2 ou 3 cm de diamĂštre sur une plaque Ă  pĂątisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Enfourner Ă  four chaud Ă  100°C pendant 1 bonne heure, puis laisser refroidir dans le four Ă©teint (les meringues vont continuer sĂ©cher dans le four Ă©teint).

Vous pouvez les rĂ©aliser Ă  l’avance, elle se conserve trĂšs bien dans une boite hermĂ©tique.

20181226_165545



Réalisation des embouts de la bûche

TempĂ©rer votre chocolat noir ou au lait, c’est comme vous le souhaitez. J’ai utilisĂ© un moule Ă  empreintes pour embout de bĂ»che forme flocon.

TempĂ©rage du chocolat de couverture au lait iciâŹ…ïž

TempĂ©rage du chocolat de couverture noir iciâŹ…ïž

TempĂ©rage du chocolat de couverture lactĂ© caramel idem au chocolat au lait iciâŹ…ïž

20171227_181251

Mettre votre chocolat tempéré dans une poche à douille et pochez-le dans le moule à embout. Tapoter légÚrement votre moule à empreintes afin de bien répartir le chocolat. Laisser cristalliser à température ambiante.

Idem pour les empreintes « Joyeuses FĂȘtes « , il faudra Ă©galement tempĂ©rer le chocolat.

IMG_4654

Décors chocolat lacté caramel avec feuille transfert spécial chocolat.

20181226_175644
Décors chocolat lacté caramel 


Réalisation du roulé japonais

IMG_4601

Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait entier. Porter à ébullition puis hors du feu incorporer la farine tamisée en une seule fois.

Remettre la casserole sur le feu et Ă  feu doux continuer Ă  remuer jusqu’à ce que la pĂąte se dĂ©tache des parois de la casserole. Transvasez-la dans un bol et continuer Ă  mĂ©langer toujours Ă  l’aide d’une maryse jusqu’Ă  ce qu’elle refroidisse.

MĂ©langer ensemble les Ɠufs entiers et jaunes.

Hors du feu, incorporer les oeufs battus progressivement (en 3 ou 4 fois) en mĂ©langeant Ă  chaque ajout Ă  l’aide d’une maryse jusqu’Ă  incorporation complĂšte des Ɠufs et ainsi de suite. Continuer Ă  remuer jusqu’à ce que la pĂąte Ă  choux soit bien homogĂšne.

 

Dans le bol du robot monter les blancs avec le sucre jusqu’Ă  obtenir une texture « bec d’oiseau « . Ne faites pas trop monter vos blancs. La texture doit ĂȘtre souple tout en ayant de la tenue.

Ajouter un peu de blancs montĂ©s dans la pĂąte Ă  choux et mĂ©langer puis incorporer le reste des blancs et mĂ©langer dĂ©licatement Ă  l’aide d’une maryse.

Verser votre pĂąte sur une plaque Ă  pĂątisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner à four chaud à 200°C puis baisser immédiatement la température à 170°C et laisser cuire environ 10 à 12 minutes selon votre four. DÚs la cuisson terminée, laissez-le refroidir sur une grille.



RĂ©alisation du confit de cassis

MĂ©langer ensemble le sucre et la pectine NH.

Dans une casserole, faites chauffer Ă  feu doux la purĂ©e de cassis jusqu’Ă  une tempĂ©rature de 40°C. Ajouter le mĂ©lange sucre + pectine NH et porter Ă  Ă©bullition.

Laisser refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante jusqu’Ă  son utilisation (avant utilisation  donner un petit coup de fouet Ă  la main afin de le dĂ©tendre).



RĂ©alisation du sirop de sucre

Dans une casserole, porter Ă  Ă©bullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et grattĂ©e, prĂ©lever et ajouter 2 Ă  3 zestes de citron 🍋 . Faites cuire 2 Ă  3 minutes aprĂšs Ă©bullition. Laisser refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante jusqu’Ă  son utilisation.

(le sirop de sucre se conserve 1 mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique)

 



Montage de l’insert roulĂ© japonais et confit de cassis

Couper un rectangle de biscuit japonais de 24 cm x 25 cm et un rectangle de 24 cm x 8 cm. DĂ©poser le rectangle de biscuit de 24 cm x 25 cm sur une feuille de papier cuisson et imbibez-le de sirop de sucre Ă  l’aide d’un pinceau.

DĂ©poser le confit de cassis sur le biscuit et Ă©talez-le Ă  l’aide d’une spatule coudĂ©e.

Faites rouler le biscuit en le serrant bien en vous aidant de la feuille de papier cuisson (placer une grille ou une planche Ă  la bas du roulé d’une longueur Ă©gale ou lĂ©gĂšrement supĂ©rieure à la longueur du roulĂ© et tirer vers vous au fur et Ă  mesure le dessous de la feuille de papier cuisson afin de bien serrer l’insert et d’avoir un biscuit roulĂ© bien rĂ©gulier). Je ne sais pas si ça pourra vous aider le petit schĂ©ma ci-dessous pour vous montrer la technique du roulĂ© 😁!

Capture d_Ă©cran 2018-12-26 Ă  18.56.52

RĂ©server le roulĂ© japonais cassis au congĂ©lateur pendant 1 heure en le filmant Ă  l’aide d’un film alimentaire.



RĂ©alisation de la mousse aux marrons

Commencer par rĂ©hydrater la gĂ©latine en poudre dans les 30 g d’eau minĂ©rale froide.

IMG_2621

Dans une casserole porter à ébullition la purée de marrons avec 85 g de sirop de sucre que vous avez réalisé précédemment.

Incorporer la gĂ©latine hydratĂ©e hors du feu et mĂ©langer l’ensemble jusqu’Ă  complĂšte dissolution de la gĂ©latine (si vous utilisez de la gĂ©latine en poudre et qu’elle est hydratĂ©e, vous pouvez la faire fondre au micro-onde 1 Ă  2 seconde Ă  une puissance de 300 watt).

Filtrer au travers d’un chinois Ă  maille fine et laisser refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante. Une fois bien refroidi, ajouter le rhum et mĂ©langer Ă  l’aide d’une maryse.

Monter la crĂšme liquide sans trop la fouetter, elle doit avoir de la tenue sans pour autant ĂȘtre ferme. Elle doit rester souple. Incorporer une petite quantitĂ© de crĂšme fouettĂ©e Ă  la prĂ©paration de marrons et mĂ©langer dĂ©licatement Ă  l’aide d’une maryse. Incorporer le reste de crĂšme fouettĂ©e et mĂ©langer dĂ©licatement à nouveau Ă  l’aide d’une maryse.



Montage de la bûche

Verser environ 220 g de mousse aux marrons dans le moule Ă  bĂ»che. Sortir du congĂ©lateur l’insert roulĂ© japonais et confit de cassis et dĂ©posez-le sur la mousse en appuyant lĂ©gĂšrement pour faire remonter la mousse sur les cotĂ©s (vous avez le choix, soit couler la mousse sur un tapis Ă  motif, soit la couler sans tapis. Faites bien remonter la mousse sur les cotĂ©s Ă  l’aide d’une petite palette coudĂ©e avant d’insĂ©rer le roulĂ© japonais et cassis (voir image 2)).

Ajouter le reste de la mousse aux marrons et lissez-la Ă  l’aide d’une spatule. DĂ©poser quelques brisures de marrons confits ou marrons glacĂ©s sur la mousse (facultatif). Imbiber de sirop de sucre le rectangle de 24 cm x 8 cm et dĂ©posez-le sur la mousse. Filmer au contact Ă  l’aide d’un film alimentaire et rĂ©server votre bĂ»che au congĂ©lateur au minimum une bonne nuit voir deux (sortir votre bĂ»che du congĂ©lateur 5 Ă  6 heures avant dĂ©gustation et rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur pour qu’elle puisse dĂ©congeler tranquillement).



Décoration de la bûche (une fois la bûche décongelée afin que les décors adhÚrent bien à la mousse)

Sortir votre bĂ»che du congĂ©lateur et rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur juste le temps qu’elle dĂ©congĂšle lĂ©gĂšrement avant de dĂ©poser les embouts Ă  bĂ»che Ă  chaque extrĂ©mitĂ©, puis les 2 ou 3 meringues suisse, un marron confit ou glacĂ©. Vous dĂ©corez votre bĂ»che comme vous le souhaitez. Si vous choisissez de faire un glaçage ou un effet velours sur votre bĂ»che, vous devez le couler impĂ©rativement sur une bĂ»che congelĂ©e.

 

Ce diaporama nécessite JavaScript.

VoilĂ  la premiĂšre et derniĂšre bĂ»che de l’annĂ©e 2018 ! Je vous souhaite de bonnes fĂȘtes de fin d’annĂ©e Ă  toutes et Ă  tous đŸŽ„đŸŽ…đŸŒđŸ€¶đŸŒđŸŽ„Â ! A trĂšs bientĂŽt pour de nouvelles rĂ©alisations !

 

 

 

 

4 commentaires sur “BĂ»che marron cassis 2018 đŸŽ„đŸ€¶đŸŒđŸŽ…đŸŒđŸŽ„

Ajouter un commentaire

  1. Bonsoir, mĂȘme si NoĂ«l est dĂ©jĂ  passĂ©, votre bĂ»che me fait vraiment envie et comme il me reste du coulis de myrtille que j’ai congelĂ©, je pense faire bien vite votre bĂ»che. Merci pour ce partage et Ă  bientĂŽt j’espĂšre.

    Aimé par 1 personne

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icÎne pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte WordPress.com. DĂ©connexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte Google+. DĂ©connexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte Twitter. DĂ©connexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez Ă  l'aide de votre compte Facebook. DĂ©connexion /  Changer )

Connexion Ă  %s

WordPress.com.

Retour en haut ↑

%d blogueurs aiment cette page :