Forêt-Noire

Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une recette de Forêt-Noire.

Elle se compose de 3 génoises cacao, d’une ganache montée chocolat « force noire 50% », d’une chantilly vanille, de cerises Amarena, copeaux et cerclage au chocolat au lait.

Penser à bien imbiber vos 3 génoises, afin de garder le moelleux. Pour la décoration, vous faites comme vous le souhaitez. J’ai choisi de réaliser un cerclage chocolat pour changer de la traditionnelle Forêt-Noire et j’ai réalisé des copeaux de chocolat que j’ai déposé au centre sur le dessus de la Forêt-Noire.

Vous pouvez réaliser une Forêt-Noire de 18 cm de diamètre ou comme moi une de 16 cm de diamètre. Pour la cuisson de la génoise, soit vous utilisez un cercle à mousse en badigeonnant à l’aide d’un pinceau le pourtour interne avec le beurre clarifié, soit avec un moule à manqué de 18 ou 16 cm de diamètre selon la taille souhaitez de votre Forêt-Noire et vous le badigeonnez également à l’aide d’un pinceau le pourtour interne et le fond avec le beurre clarifié.

Pour la découpe de la génoise en 3 disques, faites en sorte que vous ayez une épaisseur identique pour les 3 disques. J’ai utilisé un long couteau à lame dentelée.

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Couteau à lame dentelée

Pour le montage de la Forêt-Noire, j’ai choisi de la réaliser dans un cercle à mousse de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur en le chemisant d’un ruban Rhodoïd. Vous faites comme vous le souhaitez. J’ai choisi cette méthode afin d’avoir un visuel bien lisse sur le dessus et le pourtour de la Forêt-Noire.

Les thermomètres utilisés :

Si la recette vous tente, alors suivez-moi dans ma cuisine !



Matériel 

  • Robot pâtissier 
  • Bols
  • Fouet 
  • Maryse
  • Plaque à pâtisserie + tapis silicone 
  • Thermomètre à sonde (pour la réalisation de l’appareil à génoise) 
  • Thermomètre à visée laser (pour le tempérage du chocolat)
  • Pinceau 
  • Long couteau à lame dentelée pour la découpe de la génoise 
  • Petite palette coudée
  • Grande palette
  • Cercle à mousse de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur ou 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
  • Rhodoïd de 5 cm de hauteur et 60 cm de longueur (si vous utilisez un cercle de 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur)

ou

  • Rhodoïd de 5 cm de hauteur et 54 cm de longueur (si vous utilisez un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur) 


Ingrédients pour la génoise

  • 20 g de beurre doux clarifié 
  • 160 g d’œufs entier (+/- 3 oeufs)
  • 95 g de sucre de canne bio
  • 20 g de beurre doux fondu et refroidi
  • 75 g de farine T55
  • 15 g de cacao non sucré 

Ingrédients pour la ganache montée chocolat

  • 30 g de crème liquide à 32 ou 35 % de M.G (à faire bouillir avec le miel)
  • 62 g de crème liquide froide à 32 ou 35 % de M.G (à ajouter à la ganache lors du foisonnement)
  • 8 g de miel d’acacia 
  • 30 g de chocolat de couverture « FORCE Noire 50% »

Ingrédients pour le sirop d’imbibage

  • 75 g d’eau minérale 
  • 50 g de sucre de canne bio
  • 25 g de jus de griottines∗ 
  • 25 g de jus de cerises Amarena∗

(∗∗Vous pouvez également remplacer par 50 g de jus de griottines ou 50 g de jus de cerises Amarena au lieu des 25 g + 25 g de mélange de chaque jus)

Ingrédients pour la chantilly vanille 

  • 300 g de crème liquide à 32 ou 35% de M.G
  • 30 g de sucre glace
  • 3 g de vanille liquide

Ingrédients pour la garniture 

  • Quantités suffisantes de griottines ou cerises Amarena

Ingrédients pour la décoration (copeaux et cerclage)

  • 150 à 200 g de chocolat de couverture au lait Ghana 41% de chez Barry (utiliser le chocolat que vous aimez)
  • 1 %  de beurre de cacao Mycryo pour 100 g de chocolat 

(pour 150 g de chocolat, il vous faudra 1,5 g de beurre de cacao Mycryo)

(pour 200 g de chocolat, il vous faudra 2 g de beurre de cacao Mycryo)



Réalisation de la génoise cacao

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante

Préparer le beurre clarifié. Mettre les 20 g de beurre dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux sans remuer. Retirer l’écume à l’aide d’un petit écumoire. Verser votre beurre clarifié dans un petit bol et laissez-le refroidir à température ambiante jusqu’à son utilisation.

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Beurrer le moule ou le cercle à l’aide d’un pinceau avec le beurre clarifié une fois refroidi.

Faites fondre les 20 g de beurre au micro-onde et laissez-le refroidir à température ambiante.

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Dans un bol au bain-marie, monter les œufs entiers + le sucre à l’aide d’un fouet. Ne pas dépasser les 45°C. Fouetter jusqu’à obtention d’un ruban¹. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un batteur électrique à la place du fouet à main.

(¹La texture du mélange doit devenir lisse et homogène afin qu’il se déroule en continu  quand on le laisse couler entre les fils du fouet).

Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger à l’aide d’un fouet. Dans un bol, tamiser la farine et le cacao non sucré ensemble.

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange farine + cacao non sucré que vous avez tamisé précédemment. Déposer votre cercle sur une plaque à cuisson recouverte d’un tapis silicone non perforé (j’ai déposé une feuille de papier cuisson sous mon cercle avant de verser l’appareil à génoise, c’est simplement au cas où la préparation lors de la cuisson ne s’échappe hors du cercle). Je vous rassure la cuisson c’est très bien passée, il n’y a eu aucune fuites 😁😉…

Enfourner à four chaud à 180°C en position chaleur tournante, pendant 20 minutes selon votre four.

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir votre génoise sur une grille avant de la détailler en 3 disques de même hauteur.



Réalisation du sirop d’imbigage

Mettre tous vos ingrédients dans une petite casserole, porter à ébullition puis laissez-le refroidir avant d’imbiber vos génoises.

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Réalisation de la ganache montée chocolat 

Faites bouillir dans une casserole, les 30 g de crème liquide + les 8 g de miel d’acacia. Ajouter hors du feu les 30 g de chocolat et mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse. Laisser refroidir la ganache à température ambiante.

Verser la ganache chocolat refroidi dans le bol du robot puis verser les 62 g de crème liquide froide et monter progressivement l’ensemble à l’aide de l’ustensile fouet. Monter jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Réserver de coté, juste le temps de continuer les autres préparations.



Réalisation de la chantilly vanille 

Dans le bol du robot muni du fouet, verser la crème liquide, le sucre glace et la vanille liquide. Fouetter l’ensemble progressivement jusqu’à obtention d’une chantilly soyeuse. Vérifier bien la consistance de votre chantilly, elle ne doit pas se transformer en beurre 😉.

Réserver au réfrigérateur, juste le temps de détailler les disques de génoises.

Verser la chantilly vanille dans une poche à douille au moment de son utilisation lors du montage de la Forêt-Noire.



Montage de la Forêt-Noire 

Commencer par découper à l’aide d’un long couteau à lame dentelée la génoise en 3 disques de même hauteur (Imbiber les disques de génoise généreusement de sirop refroidi à l’aide d’un pinceau lors du montage, afin qu’elles soient bien moelleuse). 

Déposer le cercle à mousse sur une assiette de présentation ou une semelle à gâteau en le chemisant d’une bande de Rhodoïd. Déposer au fond du cercle le premier disque de génoise et imbibez-le de sirop généreusement. Verser la ganache montée sur la génoise, lisser à l’aide d’une petite palette coudée puis pocher la chantilly vanille sur le pourtour du cercle (laisser environ 1 petit cm de génoise visible voir image 1)  (pour le pochage de la chantilly pocher bien sur la partie de la génoise qui n’est recouverte de ganache et jusqu’au haut du cercle, voir image 2).

Faites remonter la chantilly sur les bords du cercle à l’aide d’une petite palette( image 1). Déposer quelques griottines ou cerises Amarena sur la ganache en veillant à bien les égoutter avant.

Placer le deuxième disque de génoise sur la ganache et imbibez-le de sirop. Ajouter une partie de la chantilly, à peu près la même quantité que pour la ganache et lisser à l’aide d’une petite palette coudée puis parsemer de quelques griottines ou cerises Amarena (il faudra garder de la chantilly pour masquer la 3Ème génoise et également pour le pochage sur le dessus de la Forêt-Noire). J’ai zappé de prendre en photo l’ajout de chantilly sur la génoise).

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Déposer le dernier disque de génoise et pour ne pas changer, imbibez-le de sirop. Masquer de chantilly la génoise et lisser à l’aide d’une grande palette jusqu’au ras du haut du cercle.

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Placer votre Forêt-Noire au congélateur jusqu’à ce que vous ayez réalisé la décoration, elle ne sera pas vraiment congelée, mais simplement bien refroidi afin de pouvoir placer le cerclage en chocolat sur le pourtour qui est recouvert de chantilly. La chantilly aura une bonne tenue. Ne filmer pas le dessus, placez-la simplement dans une boîte à gâteau. 



Tempérage du chocolat au lait

Faire fondre les 150 ou 200 g de chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Si vous choisissez la fonte au micro-onde, faites-le fondre par séquences de 30 secondes à puissance moyenne et mélanger à l’aide d’une maryse à chaque séquences.

Ne pas monter au delà de 45°C.

Faire descendre la température du chocolat jusqu’à 34/35°C en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34/35°C et mélanger à l’aide de la maryse.

Remuer jusqu’à ce que le chocolat atteigne les 27/28°C.

Votre chocolat est prêt à être utilisé.



Réalisation des copeaux chocolat 

Couler le chocolat tempéré sur une plaque de marbre et lissez-le à l’aide d’une longue palette. A l’aide d’une raclette à chocolat réaliser des copeaux.

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Réalisation du cerclage chocolat 

Déposer une bande de Rhodoïd sur votre plan de travail (passer un papier absorbant humide sur le plan de travail avant de poser le Rhodoïd, c’est simplement pour qu’il adhère bien, n’humidifier surtout pas  le dessus du Rhodoïd qui sera en contact avec le chocolat).

Malheureusement je n’ai pas pris de photos pour le cerclage chocolat, pourtant j’étais persuadé d’en avoir fait.

Couler le chocolat sur la bande de Rhodoïd et lissez-le à l’aide d’une palette coudée (quand vous étalez le chocolat sur la bande de Rhodoïd, vous allez déborder légèrement sur le plan de travail, ce n’est pas grave). Laisser cristalliser légèrement mais pas complètement sinon vous aller avoir du mal à le placer autour de votre Forêt-Noire. Il ne sera pas assez souple pour pouvoir le travailler et sera cassant.

A l’aide de la pointe d’un petit couteau, soulever délicatement un angle en passant la pointe sous la bande de Rhodoïd et déplacer la bande sur un plan de travail propre.

Lorsque votre chocolat ne colle pratiquement plus sous vos doigts et devient légèrement mat, il est prêt à être placé sur le pourtour de votre Forêt-Noire.

Sortir votre Forêt-Noire du congélateur, ôter le cercle et le Rhodoïd puis placer le cerclage chocolat sur le pourtour. Pocher le reste de chantilly sur le dessus, soit en faisant de petites quenelles, soit en faisant des rosaces,  c’est comme vous le souhaitez. Faites selon vos envies.  

Déposer quelques copeaux de chocolat au centre et poser quelques griottines ou cerises Amarena.

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Voilà c’est fini pour aujourd’hui. A très bientôt pour de nouvelles réalisations.

En espérant avoir été claire dans mes explications. Si vous avez la moindre question, n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir.  

Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année 🎄🎅🏼🤶🏼 !!!

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10 commentaires sur “Forêt-Noire

Ajouter un commentaire

  1. Bonjour ayant entrepris de faire la tourte forêt noire ce matin Le seul souci à été la génoise très très difficile de couper trois cercle car pas assez épaisse la génoise ne manque t’ils pas de la poudre à lever

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    1. Bonjour Alain, j’en suis vraiment désolée. Vous n’avez pas besoin d’ajouter de poudre à lever. Vous avez utilisé un moule de quel diamètre ? J’ai réalisé à nouveau la Forêt-Noire la semaine dernière et je n’ai pas eu de problème avec la cuisson de la génoise. Peut-Être que vous avez trop travaillé votre pâte ? Passez de bonnes fêtes de fin d’année

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      1. Bonjour j’ai utilisé un moule de 18C Il me semble pas avoir trop travaillé ma pâte après avoir incorporer délicatement avec ma maryse la farine et cacao tamisé tout semblait parfait le ruban avant incorporation et la suite. j’essayerai une prochaine fois avcei un peu de poudre à lever car j’ai eu 2 disques impossible de faire trois.

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