Hello les gourmandes et les gourmands ! Aujourd’hui je vous propose une autre version du flan pâtissier, un flan pâtissier au chocolat sur une base de pâte feuilletée classique.

Il est fondant à souhait… je n’aime pas les flans pâtissier ferme, celui-ci a vraiment une très bonne tenu sans pour autant être ferme. La texture du flan fond en bouche 🤤…

Si vous aimez le chocolat et le flan c’est une recette que vous allez adorer… moi qui suis très très difficile et bien j’ai apprécié 😋…

J’ai essayé d’autres recettes, d’ailleurs que vous pouvez retrouver sur mon blog, mais je dois dire que celui-ci est à refaire sans hésiter de toute urgence 😁.

La pâte feuilletée est à réaliser soit la veille, soit quelques jours avant. Elle se conserve 3 à 4 jours grand maximum au réfrigérateur. Vous pouvez également la conserver au congélateur en la filmant correctement. Faites des portions de pâte afin de ne sortir que ce dont vous avez besoin. Pour ce flan pâtissier vous allez avoir besoin d’environ 360 g de pâte feuilletée. Je vous conseille de conserver la part de pâte feuilletée que vous allez avoir besoin pour la réalisation de ce flan au réfrigérateur, puisque dans la recette il faudra foncer la pâte dans un cercle et la mettre au congélateur pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson du flan. On ne re-congèle jamais un produit déjà congelé.

Pour la réalisation de la pâte feuilletée, vous faites celle que vous avez l’habitude de faire, mais je vous mets quand même la recette de celle qui est proposée avec ce flan.

J’ai réalisé la pâte feuilletée  que j’ai l’habitude de faire, que vous trouverez d’ailleurs sur mon blog.

Pour le beurre je n’utilise pas de beurre de tourage, j’utilise un beurre AOP Charentes Poitou (vous en trouvez dans les supermarchés)

C’est une recette du Chef Philippe.

Si ça vous dit d’essayer, alors suivez-moi c’est par ici que ça ce passe 😉…

---

---

Matériel

• Robot pâtissier
• Rouleau à pâtisserie
• Cercle inox de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
• Plaque de cuisson perforée + tapis silicone ou plaque à pâtisserie classique + feuille de papier cuisson
• Planche (pour déposer votre cercle que vous allez foncer et ensuite réserver au congélateur)
• Fouet
• Casserole
• Bols

Ingrédients pour la pâte feuilletée (pour un peu plus d’1 kg de pâte feuilletée)

• 500 g de farine T55
• 250 g d’eau de source
• 10 g de sel fin (pour moi 2 bonnes pincées)
• 375 g de beurre de tourage ou comme moi du beurre AOP Charentes Poitou

 

Ingrédients pour l’appareil à flan

• 2 oeufs entiers
• 75 g de sucre en poudre (pour moi du sucre de canne bio)
• 35 g de maïzena ou de fécule de pommes de terre
• 75 g de chocolat de couverture noir (66%  Caraïbe de chez Valrhona pour moi)
• 250 g de lait demi-écrémé
• 250 g de crème liquide entière (pour moi crème fraîche liquide Alsace Lait sans additif à 32% M.G )

---

---

Réalisation de la détrempe pour la pâte feuilletée

Dans le bol du robot, verser la farine, le sel fin puis l’eau tempérée.

A l’aide du crochet mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes (vitesse 3 ou 4 sur mon robot Kitchenaid). Lorsque toute la farine est incorporée,  déposer la pâte sur le plan de travail et former une boule. Vous allez obtenir une pâte assez compacte.

A l’aide d’un couteau, faites une croix assez profonde sans pour autant transpercer la boule de pâte. Filmez-la à l’aide d’un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes (pour moi une heure).

---

---

Réalisation du tourage

Sortir votre beurre du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation afin que la détrempe et le beurre soit à la même température lors du tourage. Le beurre doit être souple sans pour autant avoir une texture pommade. S’il fait trop chaud dans votre cuisine, 10 minutes suffiront.

Fariner votre plan de travail. Sortir la détrempe du réfrigérateur et déposez-la sur le plan de travail.

Commencer par aplatir les 4 pointes de la boule de pâte avec les doigts. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler chaque pointe que vous avez aplati précédemment avec vos doigts. Veillez à ce que vous ayez toujours une forme de croix une fois les 4 pointes étalées.  Garder au centre une certaine épaisseur (+/- 1 cm).

Placer au centre de la croix le beurre que vous avez remis à température ambiante. Commencer par rabattre la pointe du haut sur le beurre, puis la pointe du bas sur la pointe du haut que vous avez rabattu, puis la pointe de droite, puis la pointe de gauche. Faites bien adhérer chaque pointe. N’oubliez pas de retirer l’excédent de farine à chaque rabat des 4 pointes.

 

Veillez à ce que le beurre soit bien emprisonné dans la pâte à chaque angle. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie taper sur le dessus afin de bien repartir le beurre qui est emprisonné dans la détrempe, sans pour autant l’aplatir complètement. Veillez toujours à garder la forme d’un carré.

Etaler sur une épaisseur de 1 cm la pâte dans sa longueur, faites attention que le beurre ne s’échappe pas de la pâte. Faites pivoter votre pâte d’un 1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Aplatir à l’aide du rouleau à pâtisserie  les 4 angles s’ils sont trop épais. Vous devez avoir une épaisseur régulière sur toute la longueur.

 

Vous allez effectuer le 1er et 2Ème tours simple

Commencer par rabattre le côté droit au 2/3 du rectangle de pâte, puis le coté gauche, en veillant à ce que les extrémités soit bord à bord.

 

Étaler à nouveau votre pâte comme précédemment et faites le deuxième tour simple. Filmer votre pâte et réservez-la au réfrigérateur 30 minutes minimum (vous pouvez marquer de 2 doigts votre pâte afin de vous souvenir que vous avez réalisé les 2 premiers tours).

 

Réalisation du 3Ème et 4Ème tours comme précédemment et marquer votre pâte de 4 doigts. Réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes.

Réalisation du 5Ème et 6Ème tours comme précédemment et marquer à nouveau votre pâte mais de 6 doigts. A ce stade votre pâte à 6 tours et elle est terminée.

Laisser reposer votre pâte au réfrigérateur 30 minutes au minimum avant de l’utiliser.

Vous pouvez conserver cette pâte feuilletée 3 ou 4 jours au réfrigérateur grand maximum. Plusieurs semaines au congélateur en faisant des parts individuelles afin de ne sortir que la quantité que vous souhaitez. Filmer et mettez-les dans une boîte hermétique).

Garder au réfrigérateur juste une part d’environ 360 g pour cette recette du flan pâtissier au chocolat.

Après une 1/2 heure de repos, sortir votre pâte du réfrigérateur et étalez-la sur une épaisseur de 3 mm. Veillez à ce que la pâte soit  assez  grande pour foncer votre cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

Déposer cette abaisse sur une plaque à pâtisserie recouverte au préalable d’une feuille de papier cuisson. Filmer votre pâte pour éviter qu’elle ne sèche et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

---

---

Fonçage de la pâte feuilletée (le lendemain)

Beurrer l’intérieur du cercle

Sortir votre abaisse du réfrigérateur. Déposer votre cercle de 18 cm de diamètre sur la pâte sans appuyer et découper un disque de pâte plus grand que votre cercle. Déposer une feuille de papier cuisson sur une planche et poser votre cercle dessus puis foncez-le. Veillez à ce que la pâte soit bien au fond de votre cercle. Découper l’excédent de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites bien adhérer la pâte sur le pourtour internet du cercle. A l’aide d’un petit couteau découper l’excédent de pâte en faisant glisser la lame sur le rebord du cercle de l’intérieur vers l’extérieur.

 

Filmer le dessus du cercle et réserver au congélateur afin que la pâte soit bien froide et qu’elle ne se rétracte pas lors de la cuisson du flan. Environ 1 à 2 heures. Vous pouvez la laisser jusqu’au lendemain si vous le souhaitez et vous réaliserez l’appareil à flan le lendemain.

---

---

Réalisation de l’appareil à flan au chocolat (le jour de la cuisson)

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante

Dans une casserole porter le lait à ébullition. En parallèle faites blanchir les œufs entiers avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la maïzena, bien mélanger afin d’éviter d’avoir des grumeaux. Ajouter la crème liquide froide, mélanger à nouveau. Verser le lait dès qu’il entre en ébullition et pour ne pas changer, mélanger.

Verser le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet. La préparation va s’épaissir au bout de quelques minutes. Ajouter le chocolat noir dans la crème bouillante et mélanger correctement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que toutes les pistoles de chocolat soient complètement fondues.

Sortir votre cercle du congélateur contenant la pâte feuilletée du et déposez-le sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d’un tapis silicone. Verser votre préparation dans le fond de pâte.

Enfourner à four chaud à 180°C pendant 40 minutes, selon votre four.

Dès la cuisson terminée, sortir votre flan au chocolat du four et laissez-le refroidir à température ambiante. À conserver au réfrigérateur une fois refroidi si vous ne le mangez pas immédiatement.

À déguster de préférence le jour même une fois refroidi à température ambiante. Bonne dégustation. A très bientôt pour de nouvelles réalisations.

Ce diaporama nécessite JavaScript.