Hello tout le monde !

Aujourd’hui je vous propose une recette de kouglof aux raisins.

C’est une spécialité Alsacienne. Sa forme haute cannelée, une croûte dorée, parsemé d’amandes effilées, saupoudré de sucre glace sur le dessus. L’intérieur est moelleux. Le kouglof a toujours été associé aux fêtes.

Je n’avais pas le véritable moule en terre cuite, donc j’ai utilisé un moule anti-adhésif.

Recette de Christophe Felder, tirée de son livre rose. Recette pour 2 kouglofs. Il n’est pas mentionné dans son livre la dimension du moule à utiliser.

J’ai utilisé 2 moules à kouglof de 16 cm de diamètre et 9 cm de haut. C’est la taille idéale pour la réalisation de 2 kouglofs.

Pour la garniture pour l’un des kouglofs, j’ai remplacé les raisins secs par des pépites de chocolat noir, je ne suis pas fan de raisins secs.

Si ça vous dit d’essayer, alors suivez-moi dans ma cuisine.

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Matériel

• Robot pâtissier + crochet
• Maryse
• Fouet
• Pinceau
• Film alimentaire
• Bol
• 2 moules à kouglof

Ingrédients pour la garniture

• 50 g de raisins secs (ou 50 g de raisins secs pour un kouglof et 50 g de pépites de chocolat noir pour l’autre kouglof)
• 1 cuillère à soupe de rhum brun

(50 g de raisins secs pour 2 kouglofs, je trouve que ce n’est pas assez, ce n’est que mon avis. Vous faites comme vous le souhaitez).

Ingrédients pour le levain de base

• 10 g de levure fraiche
• 35 g d’eau de source à température ambiante
• 50 g de farine T45

Ingrédients pour la pâte à kouglof

• 225 g de farine T45
• 1 oeuf entier (environ 50 g)
• 125 g de lait à température ambiante (comme ce n’était pas précisé, j’ai mis du lait entier)
• 40 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio)
• 1 cuillère à café de sel fin (environ 2 g)
• 65 g de beurre doux mou (à sortir du réfrigérateur une bonne demi-heure avant)

Ingrédients pour le moule et la finition

• 25 g de beurre doux fondu
• 50 g d’amandes effilées
• QS de sucre glace

QS : quantités suffisantes

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Réalisation de la garniture

Commencer par faire macérer les raisins secs + la cuillère à soupe de rhum brun dans un verre. Laisser macérer à température ambiante, jusqu’à utilisation.

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Réalisation du levain de base

Dans la cuve du robot émietter les 10 g de levure et ajouter l’eau (j’ai réchauffé l’eau au micro-onde à une température de 28°C). Mélanger l’ensemble au fouet (la levure doit être dissoute complètement).

Ajouter les 50 g de farine et mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtention d’une pâte ferme.

Ajouter les 225 g de farine sur le levain et laisser pousser (filmer le dessus de la cuve) pendant 30 minutes à température ambiante dans un pièce chaude (j’ai laissé pousser à proximité de ma porte fenêtre de la cuisine coté soleil 😉).

Voilà le résultat après 30 minutes de pousse du levain, la farine doit craqueler sur le dessus.

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Finition des moules à kouglof

Pendant que votre levain pousse, faites fondre les 25 g de beurre et badigeonner les 2 moules à kouglof à l’aide d’un pinceau. Verser les amandes effilées dans les moules, puis retournez-les afin d’ôter l’excédent (j’ai versé les amandes effilées que dans un moule, vous faites comme vous le souhaitez).

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Réalisation de la pâte à kouglof

Lorsque le levain a assez poussé et que la farine a craquelé sur le dessus, ajouter l’œuf entier, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou.

Pétrir la pâte à l’aide du crochet pendant +/- 10 minutes, commencer à vitesse lente puis les 2 à 3 dernières minutes à vitesse plus rapide. La pâte doit se décoller des bords de la cuve (pour moi 10 minutes n’était pas suffisant, j’ai donc continué à pétrir jusqu’à ce la pâte se soit décollée des bords de la cuve). La pâte doit être bien lisse et élastique.

Si vous faites les 2 kouglofs aux raisins vous les ajoutez en les égouttant au préalable. Si vous choisissez de faire comme moi, un kouglof aux raisins et un kouglof aux pépites de chocolat, alors il vous faudra diviser la pâte en 2 parts égales (environ 290 g pour chaque kouglof).

Mélanger à nouveau, toujours à l’aide du crochet à vitesse lente. La pâte de doit pas coller. Filmer la cuve et laisser reposer pendant 1h30 dans une pièce chaude, près d’une source de chaleur c’est préférable (pour moi, toujours proche de la porte fenêtre de ma cuisine coté soleil 😉).

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Façonnage des kouglofs

Après le temps de repos de votre pâte (elle aura doublé de volume). Voilà le résultat après les 1h30 de pousse.

Fariner légèrement le plan de travail et si ce n’est pas fait, séparez-la en 2 parts égales (pour moi c’est déjà fait lors de l’ajout de raisins et de pépites de chocolat).

Travailler la pâte du bout des doigts en formant une boule, sans trop la travailler.

Faites un trou au centre de chaque boule de pâte et placez-les dans les moules. Tasser légèrement le dessus de la pâte et laisser pousser pendant 2 heures.

Comme il ne faisait pas assez chaud chez moi et que le soleil avait tourné, j’ai préchauffé mon four à une température de 30°C, lorsque la température était atteinte, je l’ai éteint et j’y ai placé mes kouglof (filmer le dessus de chaque moule). La pâte va monter jusqu’à 1 bon centimètre au-dessus du haut du moule.

Voilà le résultat après les 2 heures de pousse dans un four chaud à 30°C.

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante environ 30 minutes avant de les enfourner (j’ai positionné ma grille au niveau 2 en partant du bas). Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes selon votre four.

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Dès la cuisson terminée, sortir les kouglofs du four et démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Une fois complètement refroidi, saupoudrer légèrement les kouglofs de sucre glace. Bonne dégustation ! A très bientôt pour de nouvelles réalisations.

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