Tarte chocolat

Par mlkdesserts26 août 2018 ( 6 )

Hello tout le monde !

Aujourd’hui je vous propose une recette de tarte chocolat de chez Valrhona.

Elle se compose d’une pâte sablée amandes, d’une ganache chocolat au lait et d’un biscuit chocolat sans farine.

J’ai détaillé un maximum la recette par rapport à l’originale.

Si vous aimez le chocolat cette recette est faite pour vous 😁😉 !

Vous pouvez réaliser la veille la pâte sablée amandes et la placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Matériel

1 cercle à tarte de 24 cm diamètre (pour la cuisson du fond de tarte sablée amandes)
1 cercle à entremet de 18 cm de diamètre (pour la cuisson du biscuit chocolat sans farine)
Bols
Plaque de cuisson perforée + tapis silicone silpat ou plaque à pâtisserie classique + papier cuisson
Rouleau à pâtisserie
Thermomètre
Gants alimentaires (pour réaliser la pâte sablée amandes)
Film alimentaire
Entonnoir à piston
Mixeur plongeant
Batteur électrique

Ingrédients pour la pâte sablée amandes

120 g de beurre pommade
2 g de sel fin
80 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 œuf entier
60 g de farine T55 tamisée
180 g de farine T55 tamisée

Ingrédients pour le biscuit chocolat sans farine

30 g de chocolat noir 66% de chez Valrhona
10 g de beurre
1 blanc d’œuf
10 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio)
1 jaune d’œuf

Ingrédients pour la ganache chocolat au lait

200 g de crème liquide à 32% MG
215 g de chocolat au lait 40% de chez Valhrona
20 g de miel d’acacia
70 g de beurre froid coupé en cubes

Décoration (facultatif)

Eclats d’amandes grillées
Feuille d’or

Réalisation de la pâte sablée amandes (à réaliser la veille)

Dans un bol, mélanger à la main (j’ai utilisé des gants alimentaires) le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf entier battu en omelette et les 60 g de farine tamisée.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine tamisée en une seule fois et mélanger (à la main, avec des gants alimentaire pour moi) juste le temps que la farine soit incorporer complètement sans pour autant travailler trop la pâte.

Former une boule et aplatissez-la légèrement puis enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réalisation du biscuit chocolat sans farine

Dans un bol, faites fondre au micro-ondes, les 30 g de chocolat noir avec les 10 g de beurre (ne pas chauffer au-delà de 45°C et à 400W maximum, afin de ne pas bruler le chocolat). Faites des séquences de 20 secondes et remuer entre chaque fonte du chocolat, vérifier la température à chaque mélange.

Monter le blanc d’œuf avec les 10 g de sucre puis verser le jaune par-dessus et mélanger délicatement l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Ajouter le chocolat + beurre fondu et mélanger délicatement l’ensemble à l’aide d’une maryse.

Déposer sur une plaque perforée un tapis silicone non perforé (ou une plaque à pâtisserie classique recouverte d’une feuille de papier cuisson), déposer le cercle à entremet de 18 cm de diamètre et verser l’appareil et lisser à l’aide d’une petite palette coudée afin d’avoir une surface régulière et plane. Enfourner à four chaud à 180°C pendant 10 à 12 minutes, selon votre four.

Laisser refroidir avant d’ôter le cercle.

Façonnage et cuisson du fond de pâte sablée amandes

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Placez-la sur une plaque à pâtisserie et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer votre four entre 150 à 160°C en position chaleur tournante.

Au bout d’une heure de réfrigération, sortir la pâte sablée et façonnez-la. Remettez-la au réfrigérateur (en la filmant) pendant 30 minutes.

Sortir la pâte sablée amandes et enfourner à four chaud à 150 à 160°C pendant environ 15 minutes, selon votre four.

Faites fondre environ 8 à 10 g de chocolat noir ou au lait afin d’imperméabiliser le fond de tarte. Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte et badigeonner à l’aide d’un pinceau avec le chocolat fondu et laissez-le refroidir sur une grille.

Réalisation de la ganache chocolat au lait

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide + le miel.

En parallèle faites fondre les 215 g de chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie.

Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat fondu et à l’aide d’une maryse mélanger énergiquement en créant des petit cercles au centre afin de créer un noyau élastique et brillant. Répéter l’opération encore 2 fois et toujours mélanger à l’aide de la maryse en créant des cercles au centre.

Lorsque la préparation est à 40°C, ajouter le beurre froid coupé en cubes et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser la ganache dans un entonnoir à piston et versez-en une partie sur le fond de tarte refroidi puis poser par-dessus le biscuit chocolat sans farine (verser à peu près 5 mm de ganache sur le fond de tarte).

Verser à nouveau la ganache sur le biscuit chocolat sans farine (il va vous en rester une petite quantité). Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter quelques éclats d’amandes grillées sur le pourtour et au centre une pointe de feuille d’or, c’est bien évidemment facultatif).