Entremet Exotique
Hello les gourmandes et les gourmands ! Aujourd’hui je vous propose un entremet exotique mangue passion.
J’ai réalisé cet entremet pour l’anniversaire de ma maman ❤️ !
Il se compose d’une mousse ivoire vanille, d’un crémeux passion, d’un confit mangue passion, d’un biscuit dacquoise noisette amande, d’un biscuit crumble chocolat grué de cacao et d’un glaçage translucide passion.
C’est un entremet frais et léger, si vous aimez la mangue et les fruits de la passion, ce dessert est fait pour vous…
Recette pour un entremet de 18 cm de diamètre, pour 8 à 10 personnes selon la taille de vos parts.
Je vous invites à me suivre dans ma cuisine 😉 !
Matériels nécessaires
- Culs de poule ou saladiers
- 1 robot pâtissier + feuille
- Mixeur plongeant
- Tapis silpat ou papier cuisson
- Plaque à pâtisserie perforée
- Film alimentaire
- Cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (pour l’insert)
- Cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (pour l’entremet) ou moule silikomart Universo 18 cm de diamètre (c’est celui que j’ai utilisé)
- Cercle de 20 cm de diamètre pour la base de l’entremet
- Rhodoïd (pour un démoulage et une finition parfaite à mettre sur le pourtour intérieur du cercle de 18 cm de diamètre)
- Casserole
- Fouet
- Pinceau
- 1 Palette coudée de petite taille
- 2 Palettes coudées de grande taille
- Maryse
- Planche (pour faciliter le transport jusqu’au congélateur)
Ingrédients pour le crumble chocolat grué de cacao
- 112 g de beurre doux froid
- 112 g de sucre cassonade
- 112 g de farine
- 87 g de poudre de noisettes
- 75 g de chocolat de couverture noir Caraïbe 66 % de chez Valrhona (vous utilisez le chocolat noir que vous souhaitez)
- 2 g de fleur de sel
- 50 g de grué de cacao
Ingrédients pour la dacquoise noisettes et amandes
- 37 g de noisettes en poudre
- 25 g d’amandes en poudre
- 19,5 g de beurre doux fondu
- 50 g de sucre en poudre extra-fin
- 12,5 g de maïzena
- 65 g de blancs d’oeufs + 50 g de sucre extra-fin (pour la réalisation de la meringue)
- Sucre glace pour saupoudrer sur la dacquoise avant cuisson
- 8 à 10 g de beurre de cacao mycryo (pour imperméabiliser la dacquoise dès la sortie du four)
Ingrédients pour le confit mangue-passion
- 130 g de purée de mangue
- 70 g de purée de fruits de la passion
- 25 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- 5 g de gélatine en feuilles (200 blooms, 2 feuilles et demi )
Ingrédients pour le crémeux fruits de la passion
- 100 g de purée de fruit de la passion
- 37 g de jaunes d’oeufs
- 50 g d’oeufs entiers
- 30 g de sucre semoule
- 1,5 g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 60 g de beurre froid
Ingrédients pour la mousse ivoire et vanille
- Une 1/2 gousse de vanille
- 116 g de crème fleurette entière 30% de M.G pour la ganache + 250 g de crème fleurette entière montée 30% de M.G
- 116 g de chocolat blanc zéphyr 34% (de chez Barry)
- 2,5 g de gélatine en poudre (200 blooms) + 15 g d’eau froide pour l’hydrater ou 2,5 g de feuilles de gélatine à faire ramollir dans de l’eau froide (200 blooms)
Ingrédients pour le glaçage miroir
- 50g d’eau
- 100g de sucre extra-fin
- 100g de sirop de glucose
- 67g de lait concentré sucré
- La pointe d’un couteau de vanille en poudre
- 5g de gélatine en poudre + 30g d’eau pour son hydratation
- 2 à 3 C.S de purée de fruit de la passion pour un glaçage translucide (c’est simplement pour donner une légère coloration au glaçage)
Décorations pour l’entremet (vous décorez votre entremet comme vous le souhaitez)
- Quelques dés de mangue fraîche
- Pulpes de fruits de la passion fraîche
- Éclats de noisettes concassées et torréfiées pour la base de l’entremet (soit vous les faites vous-mêmes, soit vous les achetez déjà prêt à l’emploi, vous faites comme vous le souhaitez)
Réalisation du crumble chocolat
Préparer tous vos ingrédients. Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante.
Couper le beurre froid en petits morceaux et réservez-le au réfrigérateur, jusqu’à son utilisation.
Mettre dans la cuve du robot, le beurre froid, le sucre cassonade, la poudre de noisette et la farine tamisée, mélanger le tout à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture de crumble.
Sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d’un tapis silpat ou papier cuisson, émietter grossièrement votre crumble et enfournez-le à four chaud à 160°C pendant +/- 15 minutes selon votre four.
Une fois la cuisson terminée, sortir votre crumble et laissez-le refroidir complètement sur le tapis silpat ou papier cuisson.
Pendant que le crumble refroidi, faites fondre votre chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde.
Mettre le crumble dans un bol et réduisez-le en miettes, puis ajouter le chocolat fondu, la fleur de sel et le grué de cacao, mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
Prendre le cercle de 20 cm de diamètre et filmer le dessous à l’aide d’un film alimentaire, en le faisant remonter sur le pourtour extérieur du cercle, puis déposez-le sur une planche.
Verser votre crumble à l’intérieur du cercle et lissez-le à l’aide d’une petite palette coudée, afin d’avoir une surface bien plane. Filmer au contact et réservez-le au congélateur jusqu’à son utilisation.
Réalisation de la dacquoise noisettes et amandes
Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante.
Préparer tous vos ingrédients :
Sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d’un tapis silpat ou d’un papier cuisson, étaler la poudre de noisettes et la poudre d’amandes et enfourner à four chaud pendant 8 à 10 minutes selon votre four. Les poudres vont torréfier. Dès la cuisson terminée laissez-les refroidir à température ambiante.
Augmenter la température du four à 180°C. Pendant ce temps là, faites fondre le beurre dans une petite casserole, sans le porter à ébullition, simplement le faire fondre.
Dans un bol mélanger la poudre de noisettes et la poudre d’amandes torréfiées, ajouter les 50 g de sucre extra-fin et la maïzena, puis mélanger le tout à l’aide d’une maryse. Déposer le tout sur tapis silpat ou papier cuisson.
Dans le bol du robot muni du fouet, fouetter les blancs d’oeufs + les 50 g de sucre extra-fin en une meringue ferme.
Une fois que votre meringue est fouettée aux 3/4, incorporer en pluie le mélange précédent que vous avez déposé sur un tapis silpat ou papier cuisson et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Une fois le mélange incorporé à la meringue, prélever une bonne grosse cuillère de meringue et ajoutez-la au beurre fondu. Mélanger le tout à l’aide de la maryse.
Reverser ce mélange dans le restant de meringue et mélanger le tout jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Verser votre appareil à dacquoise dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm.
Pocher un disque de 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silpat ou papier cuisson. Saupoudrer généreusement de sucre glace et enfourner à four chaud à 170°C, pendant 18 à 20 minutes selon votre four.
Dès la fin de la cuisson, sortir votre dacquoise et badigeonnez-la de beurre de cacao fondu, afin de l’imperméabiliser. Laisser refroidir à température ambiante.
Déposer la dacquoise dans le fond du cercle de 16 cm de diamètre, que vous aurez filmer au préalable à l’aide d’un film alimentaire, si la dacquoise est légèrement plus grande, détaillez-la à l’aide du cercle de 16 cm de diamètre. Réserver de coté jusqu’à son utilisation.
Réalisation du confit mangue passion
Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger le sucre semoule et la pectine NH ensemble.
Dans une casserole, verser la purée de mangue, la purée de fruits de la passion et le mélange sucre + pectine NH.
Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Réserver à température ambiante jusqu’à ce que le confit atteigne une température entre 20 à 25°C.
Dès que la température a atteint les 20 à 25°C, verser votre confit sur la dacquoise noisettes et amandes, et à l’aide d’une petite palette coudée lisser afin d’obtenir une surface plane. Filmer votre cercle et le réserver au congélateur pendant minimum 6 heures (ne pas mettre votre film alimentaire au contact du confit).
Réalisation du crémeux passion
Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, verser votre purée de fruits de la passion et faites chauffer sans porter à ébullition (on va faire chauffer comme une crème anglaise).
Dans un cul de poule ou saladier, mélanger les oeufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre.
Verser un tiers de votre purée de fruits de la passion sur ce mélange remuer à l’aide d’un fouet, puis verser le tout dans la casserole avec le reste de fruits de la passion et mélanger jusqu’à ce que la température atteigne les 83°C.
Arrêter la cuisson à 83°C, incorporer la gélatine essorée puis faire refroidir jusqu’à 40°C et à ce moment-là ajouter le beurre froid coupé en morceaux.
A l’aide d’un mixeur plongeant mixer, puis filmer au contact et réservez-le au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, sortir votre crémeux du réfrigérateur et détendez-le à l’aide d’un fouet.
Sortir votre insert, dacquoise + confit de fruit de la passion du congélateur et couler sur le confit votre crémeux et à l’aide d’une spatule coudée étalez-le afin d’avoir une surface bien plane.
Filmer à nouveau votre insert et réservez-le au congélateur pendant au moins 6 heures, afin que le crémeux fige.
Réalisation de la mousse chocolat blanc et vanille
Commencer par hydrater les 2,5 g de gélatine en poudre dans les 15 g d’eau minérale froide, ou si vous utilisez des feuilles de gélatines, faites-les ramollir dans de l’eau froide.
Réalisation d’une ganache.
Mettre dans une casserole les 116 g de crème fleurette 30% à 32% M.G + la 1/2 gousse de vanille fendue en deux.
Faire chauffer sans porter à ébullition et recouvrir votre casserole en éteignant le feu. Laisser infuser 30 minutes.
Faites réchauffer à nouveau votre crème fleurette + gousse de vanille puis versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc. A l’aide d’une maryse faites une émulsion, puis ajouter la gélatine en poudre réhydratée.
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la température atteigne les 20°C.
Lorsque la température a atteint les 20°C, monter les 250 g de crème fleurette (mais pas fermement) puis ajoutez-la délicatement à la ganache. Réserver jusqu’au montage.
Montage de l’entremet à l’envers
Commencer par chemiser votre cercle de 18 cm de diamètre à l’aide du Rhodoïd sur le pourtour intérieur ou si vous utilisez un moule silikomart Universo, que j’ai utilisé, nul besoin de mettre du Rhodoïd.
Poser votre moule universo sur votre planche.
A présent sortir votre insert dacquoise + confit mangue passion du congélateur et déposez-le délicatement coté confit sur la mousse puis presser sur la dacquoise, afin de faire remonter la mousse sur les cotés, lisser et ôter l’excédent de mousse puis filmer au contact et réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Réalisation du glaçage translucide fruit de la passion
Commencer par réhydrater la gélatine en poudre dans les 30g d’eau froide.
Mettre dans une casserole, l’eau, le sucre et le glucose et monter jusqu’à 103°C.
Verser le mélange eau, sucre et glucose sur le lait concentré sucré. Ajouter la gélatine en poudre réhydratée, la vanille et les 2 à 3 cuillères à soupe de purée de fruit de la passion et mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures (vous pouvez le réaliser quelques jours avant et le mettre au frais).
Lorsque vous souhaitez glacer votre entremet, vous devez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C.
Réchauffer au bain-marie ou au micro-onde jusqu’à une température de 40°C et laisser retomber la température à 30°C puis mixer l’aide d’un mixeur plongeant.
Préparer un plat creux ou un moule à manqué, puis déposer une grille par dessus, afin de glacer l’entremet tout à l’heure.
Démouler votre entremet et remettez-le congélateur en le filmant. Dès que le glaçage est à bonne température, sortir votre entremet du congélateur et déposez-le sur la grille et verser le glaçage sur l’entremet encore congelé. Tapoter votre grille sur le moule à manqué afin de faire couler l’excédent de glaçage.
Sortir le crumble chocolat du congélateur et posez-le sur un plateau de présentation ou une semelle à gâteau.
A l’aide de 2 grandes palettes inox que vous placez sous l’entremet, faites-le glisser délicatement puis soulevez-le et déposer délicatement l’entremet sur le disque de crumble en le centrant.
Laisser reposer quelques minutes à température ambiante, puis réservez-le au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes avant de déposer la décoration sur l’entremet.
Décoration de l’entremet
Détaillez des dés de mangues et couper en deux un fruit de la passion pour en extraire la pulpe.
Sortir votre entremet du réfrigérateur et déposer à l’aide d’une pince à dresser les dés de mangue, puis ajouter la pulpe de fruits de la passion.
Ajouter délicatement sur le pourtour de la base de l’entremet des éclats de noisettes torréfiées. Vous les déposez sur le crumble chocolat, puisqu’il dépasse de l’entremet et à l’aide d’une pince à dresser, vous faites remonter les éclats de noisettes sur +/- un demi centimètre.
Réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.
Voilà c’est terminé pour aujourd’hui, très bonne dégustation et je vous dis à très bientôt pour de nouvelles réalisations !
Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me laisser un commentaire, j’y répondrais avec plaisir !
Gourmandises sucrées de Marie 
Hmmmm….. Merci pour ces beaux partages… Et surtout ces explications complètes… Je sens que je vais craquer pour celui-là…. 🙂 Selon vous, quelle est la meilleure saison pour les mangues? J’en ai utilisé à la Noël et j’ai été très déçue par le manque de saveur… Belle journée! 🙂
J’aimeAimé par 1 personne
Bonjour Valérie, de rien, avec plaisir 😉… merci 😊… Si vous aimez la mangue et les fruits de la passion, je pense que cet entremet peut vous plaire 😉… la pleine saison pour les mangues, c’est décembre et ensuite d’avril à juillet. On en trouve également les autres mois aussi. Après au niveau du goût, ce n’est pas évident de savoir si la mangue est savoureuse ou pas. Merci, bonne journée également !
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