La Merveille de Yann Couvreur

Hello les gourmandes et les gourmands !

Ce week-end j’ai testé La Merveille de Yann Couvreur, recette d’après son livre.

Cette Merveille se compose d’une coque chocolat noir, d’une ganache montée chocolat au lait, d’un disque de pâte de noisette avec une pincée de fleur de sel, de 2 disques de meringues, d’un glaçage chocolat, et pour le décor de La Merveille un mélange de feuilletine, de chocolat noir et lait concassés et des éclats de noisettes torréfiées.

Je n’ai pas réalisé le glaçage de la recette qui se trouve dans le livre, j’ai réalisé celui que j’ai l’habitude de faire.

Voilà le moule que j’ai utilisé, j’ai eu juste assez au niveau des quantités pour réaliser les 4 merveilles :

Moule Multiflex de Silikomart Ø 70 h 45mm.

Pour les inserts de meringues j’ai poché des disques de 5 cm de diamètre.

Pour les disques de pâte de noisette, j’ai utilisé 4 emporte pièce de 7cm de diamètre, je n’en avais pas de plus petit. Une fois mes disques de noisettes congelés, je les ai détaillé à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre.

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Matériel utilisé dans le livre pour la recette de La Merveille :

Dans la recette, c’est 8 moules en silicone de 4,5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

Pour les 8 disques de pâte de noisette, il faut couler 10 g dans un moule de 3 cm de diamètre.

Pour le pochage de la meringue, si vous utilisez le même matériel, vous devez pocher 16 disques de 3 cm de diamètre.

 

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Vous pouvez également utiliser une moule de 18 cm de diamètre, mais il faudra doubler les quantités.

La seule chose qui m’a fait un peu peur dans la réalisation de La Merveille, c’est la réalisation de la coque en chocolat. Il faut que l’épaisseur des coques soient très fine. Mais tout c’est très bien passé.

Pour le montage, il faut laisser vos coques dans les empreintes et réaliser le montage à l’intérieur de celles-ci.

Les coques étaient intactes au démoulage. Il faut simplement y aller très très doucement en poussant par le dessous du moule en silicone et faire remonter votre entremet congelé.

Pour la photo de coupe de la merveille, elle n’est pas aussi nette que j’aurais voulu qu’elle soit. Je n’avais pas mon couteau fétiche sur moi quand je suis allée chez mes amis,  😁…

Mais ce n’est pô grave… ils ont aimaient !

Avec le restant de chocolat pour les coques et le restant de meringue, j’ai réalisé des petites têtes choco à la meringue.

Si ça vous dit d’essayer, alors suivez-moi dans ma cuisine 😉 !

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Matériel

• 1 robot pâtissier ou 1 batteur électrique + fouet
• 1 robot multifonctions pour réaliser la pâte de noisette
• Bol
• Casserole
• Maryse
• Mixeur plongeant
• Film alimentaire
• tapis silpat ou papier cuisson
• Plaque à pâtisserie
• Pinceau
• Poche à douille munie d’une douille de 10 ou 12 mm
• Thermomètre à sonde
• Thermomètre à visée laser
• Moule Multiflex de Silikomart Ø 70 h 45mm
• 4 cercles de 5 cm de diamètre pour couler la pâte de noisettes
• Moule à manqué + grille (pour le glaçage)

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Ingrédients pour la meringue (doubler les quantités si vous pochez 2 disque de 16 cm de diamètre pour un entremet de 18 cm de diamètre)

• 50 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre extra-fin ou semoule
• 50 g de sucre glace

Ingrédients pour imperméabiliser les meringues après cuisson recto-verso (la quantité est suffisante pour imbiber 2 disques de 16 cm de diamètre)

• 20 g de beurre de cacao (j’ai utilisé du beurre de cacao Mycryo)
• 20 g de chocolat noir (j’ai utilisé du chocolat noir Caraïbe 66% de chez Valrhona)

Ingrédients pour la pâte de noisettes (à doubler si vous utilisez un emporte-pièce de 16 cm de diamètre pour un entremet de 18 cm de diamètre)

• 100 g de noisettes brute + 10 à 20 g pour le décor de « La merveille » (j’ai utilisé des noisettes du Piémont)
• 1 à 2 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour la ganache montée chocolat au lait (à doubler si vous utilisez un moule de 18 cm de diamètre)

• 80 g de crème liquide à 32% de M.G
• 5 g de sirop de glucose
• 125 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du chocolat au lait Jivara à 40% de chez Valrhona)
• 200 g de crème liquide froide à 32% de M.G

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Pour le glaçage vous choisissez celui que vous voulez, ci-dessous vous trouverez les 2 versions :

1) Ingrédients pour le glaçage chocolat au lait (c’est le glaçage qui se trouve dans la recette du livre de Yann Couvreur, je ne l’ai pas utilisé, doubler les quantités si vous utilisez cette recette, pour un entremet de 18 cm de diamètre)

• 20 g d’eau
• 55 g de sucre semoule
• 55 g de sirop de glucose
• 30 g de lait concentré sucré
• 1,5 g de feuille de gélatine
• 55 g de chocolat au lait

OU 2) Ingrédients pour le glaçage chocolat noir (voilà celui que j’ai utilisé pour la recette, les quantités sont suffisantes pour glacer un entremet de 18 cm de diamètre)

• 100 g de sucre
• 53 g d’eau
• 100 g de glucose
• 67 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat noir (choisissez un chocolat assez fluide, j’ai utilisé du chocolat de couverture noir Ocoa en pistole 70% de chez Barry)
• 6 g de gélatine en poudre 200 bloom OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
• 36 g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

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Ingrédients pour le décor des Merveilles

• 10 g de feuilletine
• 10 g de chocolat au lait concassé
• 10 g de chocolat noir concassé
• 1 g de fleur de sel
• 10 g d’éclats de noisettes torréfiées (j’ai utilisé des noisettes du Piémont)

Ingrédients pour les coques en chocolat

50 g de chocolat noir (j’ai utilisé 100g de chocolat noir Caraïbe à 66% de chez Valrhona)

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Réalisation de la meringue

Préparer tous vos ingrédients :

Préchauffer votre four à 100°C en position chaleur tournante.

Dans la cuve du robot muni du fouet ou au batteur électrique, monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter au fur et à mesure le sucre extra-fin ou semoule, afin de les serrer.

Une fois que votre meringue est bien montée, incorporer le sucre glace en le tamisant sur la meringue montée. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la meringue dans une poche à douille muni d’une douille unie de 10 ou 12 mm.

Déposer un tapis silpat ou une feuille de papier cuisson sur la plaque à pâtisserie et pocher 8 disques de 5 cm de diamètre, (j’en ai pocher un peu plus) ( ou 8 disques de 3 cm diamètre ou 2 disques de 16 cm diamètre, c’est selon ce que vous allez utilisé comme moule pour réaliser « La Merveille »).

Enfourner à four chaud à 100°C pendant 2 heures.

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Réalisation pour l’imperméabilisation des meringues (à réaliser des que vos meringues sont cuites)

Préparer vos ingrédients :

Dans un bol faites fondre le beurre de cacao et le chocolat noir au micro-onde.

Dès que vos meringues sont cuites, les sortir du four et badigeonnez-les recto-verso avec le mélange beurre de cacao + chocolat noir à l’aide d’un pinceau. Réservez-les sur une feuille de papier cuisson ou une grille, jusqu’à utilisation.

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Réalisation de la pâte de noisettes (à réaliser la veille)

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante.

Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson perforée ou une plaque à pâtisserie en les étalants (j’en ai torréfié un peu plus, pour refaire du praliné maison😉)

Enfourner et torréfier les noisettes pendant 10 minutes.

Une fois vos noisettes torréfiées, mettez-les dans un torchon propre et former un baluchon et frotter entre vos mains jusqu’à ce que les noisettes soient émondées, laissez-les refroidir avant de les mettre dans la cuve du robot multifonctions.

Déposez-les dans la cuve du robot multifonctions, ajouter 1 à 2 pincées de fleur de sel et faites tourner jusqu’à obtention d’une pâte.

Filmer le dessous des emporte-pièces afin de couler la pâte de noisettes. Déposer les emporte-pièces sur une semelle à gâteau.

Couler 25 g de pâte de noisettes dans chaque emporte-pièce, filmer à l’aide d’un filme alimentaire et réservez-les au congélateur, jusqu’à utilisation. (comme je l’ai dit plus haut , j’ai utilisé 4 emporte-pièces de 7 cm de diamètre et après congélation, j’ai détaillé 4 disques de 5 cm de diamètre)

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Réalisation de la ganache chocolat au lait (à réaliser la veille et la monter le jour du montage de l’entremet)

Dans une casserole, faites bouillir les 80 g de crème liquide + les 5 g sirop de glucose.

 

 

Dans un bol mettre le chocolat au lait, puis verser le mélange crème liquide + sirop de glucose par dessus et mélanger à l’aide d’une maryse.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter les 2OO g de crème liquide froide et mixer à nouveau à l’aide du mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur, jusqu’à utilisation.

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Réalisation du glaçage chocolat noir (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

Commencer par hydrater les 6 g de gélatine en poudre dans les 36 g  d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre, et le sirop de glucose  jusqu’à 103°C.

Mettre dans un verre doseur étroit avec bec verseur, le chocolat en pistole et le lait concentré sucré.

Verser le mélange eau, sucre et sirop de glucose sur le chocolat + le lait concentré sucré et remuer à l’aide d’une maryse.Incorporer la gélatine hydratée.

Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact le glaçage avec du film alimentaire. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur toute une journée voir une nuit.

 

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Réalisation du décor

Concasser grossièrement quelques noisettes torréfiées.

Concasser le chocolat noir et le chocolat au lait, puis mélangez-les avec la feuilletine. Réserver de coté jusqu’à utilisation.

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Réalisation des coques en chocolat par tempérage (à réaliser la veille)

Faites fondre au bain-marie le chocolat noir, jusqu’à ce que la température atteigne  les 55°C (pour la température, regarder sur votre paquet la courbe pour le tempérage du chocolat que vous utilisez).

Dès que la température est atteinte, retirer du feu votre bol, et mélanger jusqu’à ce que la température descende à 28°C.

Puis remettre au bain-marie et monter le chocolat à 32°C. Le chocolat est prêt à être coulé dans les moules en silicone.

Verser dans les cavités de votre moule et faites couler le chocolat sur toutes les parois. Retourner votre moule au dessus du bol pour ôter l’excédent de chocolat.

 

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (ne surtout pas démouler vos coques, vous allez faire le montage des merveilles dans chaque coques).

Voilà les coques sorties du réfrigérateur avant le montage.

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Montage des Merveilles

Commencer par monter la ganache à la main à l’aide d’un fouet ou au robot muni du fouet.

Versez-la dans une poche à douille.

Sortir vos coques du réfrigérateur et pocher la ganache montée au fond de chaque coque et déposer un disque de meringue en pressant légèrement afin de faire remonter légèrement la ganache sur les bords.

Recouvrir de ganache chaque disque de meringue et déposer chaque disque de pâte de noisettes encore congelées par dessus , puis ajouter encore de la ganache et déposer le dernier disque de meringue (si vous avez coulé la pâte de noisettes, dans des emporte-pièces de 7 cm de diamètre, n’oubliez pas de détailler des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce).

Filmez au contact et réserver au congélateur au minimum 3 heures (j’ai réalisé le montage la veille pour le lendemain).

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Glaçage des Merveilles

Sortir votre glaçage du réfrigérateur et ôter le film alimentaire.

Démouler vos Merveilles délicatement en poussant par le dessous et vous le faites remonter. Filmez-les et remettez-les immédiatement au congélateur, jusqu’à  ce que le glaçage soit à la bonne température.

Réchauffer au micro-onde le glaçage jusqu’à une température de 40°C maximum et laisser retomber la température à 35°C. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer le fond  d’un moule à manqué et déposer une grille par dessus.

Sortir vos merveilles du congélateur et déposez-les sur grille. Verser le glaçage à une température de 35°C sur vos merveilles. Tapoter la grille sur le moule à manqué, afin d’ôter l’excédent de glaçage. Attendre quelques minutes avant de les réserver au réfrigérateur.

Déposer vos merveilles sur des petites semelles à gâteaux et réserver 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur avant de les décorer.

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Décor des merveilles 

Sortir vos merveilles du réfrigérateur et parsemer harmonieusement le mélange feuilletine + chocolat noir concassés + chocolat au lait concassés. Ajouter quelques éclats de noisettes torréfiées (j’ai utilisé une pince à dresser pour déposer les éclats de noisettes).

Réserver au réfrigérateur pendant 4 heures avant dégustation.

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Voilà, c’est terminé pour aujourd’hui. Bonne dégustation !

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A très bientôt pour de nouvelles réalisations !