Entremet tout chocolat et sphères ganache framboise

Aujourd’hui je vous propose un entremet tout chocolat. Je suis partie sur la base de ma bûche tout chocolat.

Cet entremet se compose d’une mousse chocolat au lait, d’un crémeux chocolat noir, d’un croustillant chocolat praliné amandes noisettes avec des éclats de noisettes, d’un biscuit moelleux noisette, de sphères ganache chocolat framboise et un flocage velours chocolat au lait.

J’ai utilisé le moule silicone lune kit Stella Del Circo de chez silikomart.

Si vous aimez le chocolat, cette recette est faite pour vous.

Le résultat visuel n’est pas top, mais coté gustatif, un délice.

Suivez-Moi dans ma cuisine.

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Matériel utilisé

• Robot pâtissier
• Thermomètre à visée laser
• Cul de poule
• 1 chinois
• Maryse
• Petite palette coudée
• Plaque à pâtisserie
• Moule silicone lune kit Stella Del Circo de chez silikomart
• 1 cadre inox de 20 x 20 x 2,7 cm de haut
• 1 tapis de cuisson Silplat ou feuille de papier cuisson
• Poches à douille
• Feuilles guitare souple
• Emporte-Pièces rond (pour les disque de chocolats du diamètre de votre choix)
• Mixer plongeant
• Feuilles guitare souple

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Ingrédients pour le crémeux chocolat noir 

• 300 g de crème fleurette à 35% de M.G (ou 30 à 32% M.G minimum)
• 45 g de jaunes d’œufs
• 12 g de sucre semoule
• 2,5 g de gélatine en poudre 200 blooms + 15 g d’eau minérale froide pour réhydrater la gélatine en poudre
• 120 g de chocolat de couverture noir à 70% (j’ai utilisé du chocolat noir de couverture Ocoa à 70%)
• 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour le biscuit moelleux noisettes

• 65 g d’œufs entiers
• 25 g de jaunes d’œufs
• 70 g de sucre semoule
• 110 g de poudre de noisettes torréfiées
• 25 g de farine T55
• 55 g de beurre
• 40 g de blancs d’oeufs
• 30 g de sucre semoule

Ingrédients pour le croustillant noisettes

• 20 g de praliné maison amandes/noisettes (recette ici)
• 13 g de crêpes dentelle émiettées (crêpes gavotte)
• 45 g de noisettes concassées torréfiées
• 37 g de chocolat de couverture au lait à 41% (j’ai utilisé du chocolat au lait de couverture Alunga à 41% de chez Barry)

Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait

• 115 g de lait entier
• 260 g de chocolat de couverture au lait j’ai utilisé du chocolat au lait de couverture Alunga à 41% de chez Barry)
• 315 g de crème fleurette à 35% de M.G (ou 30 à 32% M.G minimum)

Ingrédients pour la ganache à la framboise

• 115 g de chocolat au lait 41% (j’ai utilisé un chocolat au lait de couverture 41% de chez Barry)
• 80 g de purée de framboise
• 15 g de miel neutre (j’ai utilisé du miel d’acacia)
• 15 g de beurre

Ingrédients pour les décors en chocolat noir

• 100 g de chocolat de couverture noir à 70% (j’ai utilisé du chocolat noir de couverture Ocoa à 70%)
• 1 g de beurre de cacao Mycryo

Finition et décors

• Spray velours chocolat au lait
• Disques de chocolat noir
• Sphères de ganache framboise

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Préparation du crémeux au chocolat noir

Préparer tous les ingrédients :

Commencer par réhydrater les 2,5 g de gélatine en poudre avec les 15 g d’eau froide.

Réaliser une crème anglaise :

Pour cela, verser la crème fleurette dans une casserole et porter à ébullition.

Dans un cul de poule ajouter les jaunes d’œufs et le sucre semoule, puis blanchir le tout à l’aide d’un fouet.

Verser la crème fleurette bouillante sur les jaunes d’œufs que vous avez blanchi précédemment et fouetter rapidement et reverser le tout dans la casserole.

Faites cuire la crème anglaise en mélangeant sans arrêt à l’aide de la maryse, puis arrêter la cuisson dès que la température a atteint les 83°C.

Verser la crème anglaise chaude au travers d’un chinois sur les pistoles en chocolat et bien racler le dessous du chinois afin de récupérer un maximum de crème anglaise.

Ajouter la gélatine hydratée et la pincée de fleur de sel, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.

Verser votre crémeux dans une poche à douille. Mettez le moule à insert dans plateau afin de faciliter le transport jusqu’au congélateur, le moule est souple. Versez-le dans moule à insert fourni avec le kit. Filmer au contact et réservez-le au congélateur au minium 6 heures. Mettez le moule à insert dans plateau afin de faciliter le transport jusqu’au congélateur, le moule est souple.

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Préparation du biscuit moelleux noisettes

Préparer tous vos ingrédients.

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante.

Faites fondre le beurre (à ajouter tiède).

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu tiède que vous avez précédemment fait fondre et mélanger à chaque ajout d’ingrédients.

Dans la cuve du robot monter les blancs d’œufs et incorporer en 3 fois le sucre semoule, jusqu’à obtention d’une meringue souple. Ajoutez-la délicatement au mélange précédent.

A présent verser l’appareil à biscuit noisettes dans le cadre inox, puis à l’aide de la petite palette coudée répartissez-le afin d’avoir une surface bien plane.

Enfourner à four chaud à 160°C en position chaleur tournante pendant 20 minutes, selon votre four.

Dès la fin de cuisson laisser refroidir avec le cadre à température ambiante.

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Préparation du croustillant noisettes 

Préparer tous vos ingrédients

Commencer par concasser les noisettes torréfiées à l’aide d’un couteau.

Faites fondre au micro-onde ou au bain-marie le chocolat au lait. (si vous utilisez le micro-onde, faites-le fondre par séquences de 30 secondes en mélangeant à entre chaque étape de fonte)

Incorporer le praliné amandes/noisettes au chocolat fondu et mélanger à l’aide de la maryse, puis ajouter les crêpes dentelles émiettées, les noisettes concassées. Mélanger le tout. Réserver de coté jusqu’à son utilisation.

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Préparation de la ganache à la framboise

Faites fondre au bain-marie ou au micro-onde les 115 g de chocolat au lait.

 

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboise et le miel.

 

Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.

A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en faisant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.

Incorporer ensuite le 2ème tiers et mélanger comme précédemment.

Ensuite incorporer le 3ème tiers et comme précédemment, mélanger.

Dès que la ganache atteint les 35 à 40 °C, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser et émulsionner la ganache.

Lorsque la ganache a atteint les 27 à 28°C, versez-la dans une poche à douille et pocher dans les empreintes sphériques du moule fourni avec le kit. Puis filmer au contact et réserver au congélateur.

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Préparation de la mousse au chocolat au lait

Préparer tous vos ingrédients

Dans une casserole verser le lait et portez-le à ébullition.

Verser le lait bouillant sur les pistoles de chocolat au lait et remuer le bol afin que les pistoles soient complètement immergées. Laisser reposer les pistoles sans remuer pendant 1 minutes dans le lait bouillant, pour qu’elles commencent à fondre.

A l’aide d’un fouet remuer vigoureusement, jusqu’à ce que les pistoles soient totalement fondues, réserver à température ambiante.

A présent, verser dans la cuve du robot la crème fleurette et montez-la, jusqu’à obtention d’une crème fouettée, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur (la crème fouettée sera à incorporer au chocolat au lait fondu, dès qu’il titre à 35°C)

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Préparation pour le montage

Oter le cadre du biscuit. Découper les bords du biscuit moelleux noisettes, de quelques millimètres.

A l’aide de la partie rigide du kit, faites un gabarit à partir d’une semelle à bûche. Découper en sorte que le gabarit soit légèrement inférieur au grand moule.

A présent poser votre gabarit sur le biscuit et découper une première moitié, puis une seconde moitié afin de former un biscuit à la forme du gabarit.

A l’aide de la petite palette coudée, étaler le croustillant chocolat noisettes sur les 2 biscuits. Déposez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis filmer au contact.

Réserver au réfrigérateur le temps de terminer la préparation de la mousse au chocolat au lait.

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Lorsque le chocolat au lait est à 35°C, incorporer un tiers de la crème fouettée et mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet.

Verser ce mélange dans les 2 tiers restant de crème fouettée et à l’aide d’une maryse, mélanger délicatement, jusqu’à obtention d’un appareil homogène.

Verser la mousse au chocolat au lait dans une poche à douille, puis pocher une bonne partie de la mousse dans le moule Lune. A l’aide d’une petite palette, faites remonter la mousse contre les bords du moule. Veillez à bien répartir la mousse dans les creux du moule.

A présent, sortir l’insert du congélateur, démoulez-le et insérez-le dans la mousse en appuyant délicatement jusqu’à ce que la mousse remonte sur les cotés. Lisser à l’aide de la petite palette coudée. Rajouter de la mousse au besoin.

Sortir votre biscuit moelleux  croustillant noisettes du réfrigérateur et  déposer le coté croustillant sur la mousse, laissez-le dépasser d’un 1/2 cm du haut du moule Lune. Filmer au contact et réserver au congélateur au minimum 12 heures.

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Réalisation des décors en chocolat pour le dessus de l’entremet (vous pouvez les réaliser quelques jours avant et les conserver dans une boîte hermétique)

Pour le tempérage, j’utilise la méthode d’ajout de beurre de cacao Mycryo.

L’ajout du beurre de cacao Mycryo correspond à 1% du poids du chocolat.

Ici nous avons 100 g de chocolat, donc il nous faudra 1 g de beurre de cacao Mycryo.

Tempérage du chocolat noir 70% (ici)

Dès que le chocolat noir est tempéré, vous pouvez l’utiliser pour vos décors à 31°C.

Humidifier votre plan de travail à l’aide d’un chiffon humide et poser une feuille guitare souple, puis passer un papier absorbant sec, afin d’enlever des éventuelles traces de doigts.

A présent couler votre chocolat noir tempéré sur la feuille guitare, puis déposer une seconde feuille guitare sur le chocolat et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez-le sur une épaisseur régulière en lissant et non en faisant rouler le rouleau à pâtisserie.

Attendez qu’il commence à cristalliser, puis à l’aide d’emporte-pièce faites des disques.

Les empreintes doivent être bien marquées.

Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraiche, mais pas au réfrigérateur.

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Finition et décors 

Le lendemain, sortir votre entremet du congélateur et déposez-le sur une grille. Prenez bien soin de bien protéger votre plan de travail avant de pulvériser votre spray velours.

Toujours utiliser un spray sur un entremet congelé.

Prendre la bombe spray velours et vaporiser légèrement sur l’entremet juste de quoi le recouvrir d’une fine couche de chocolat. Suivez les instructions d’utilisation sur la bombe de spray velours.

Déposer ensuite vos sphères de ganache framboise encore congelées puis les disques de chocolat noir. Déposer votre entremet sur une semelle à bûche puis dans une boîte et réservez-le au réfrigérateur. Compter au minimum 6 heures de décongélation pour le déguster.

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Voilà c’est terminé pour aujourd’hui.

En espérant avoir été claire dans mes explications.

A bientôt pour de nouvelles réalisations.