Pain au chocolat ultra croustillant 

Le fameux « Célia » de Conticini

 

Bonjour tout le monde. Aujourd’hui je vous présente le fameux « Célia » du Chef Conticini.

C’est un pain au chocolat ultra croustillant, qui est roulé dans du sucre semoule.

Pour réaliser cette recette, ce n’était pas évident, il faisait très chaud dans ma cuisine, avec une température avoisinant les 28°C 😩. Un petit conseil évitez de la travailler quand il fait trop chaud. La preuve en images  :

Voici la liste des ingrédients nécessaires pour cette réalisation :

Ingrédients pour la pâte à Kouign-amann pour 5 « Célia »

• 250 g de farine T45
• 8 g de fleur de sel
• 136 g d’eau
• 4,5 g de levure fraîche de boulanger
• 9 g de beurre mou
• 150g de beurre à 82% de MG minimum pour le beurre de tourage (beurre AOC Charente Poitou)

Garnitures

• 10 bâtonnets de chocolat noir, ou au lait au choix (2 par « Célia »)
• autres garnitures aux choix en + des bâtonnets de chocolat, vous pouvez ajouter du praliné maison (recette ici Praliné maison, ce que vous souhaitez, selon vos goûts.

Vous pouvez également réaliser vous même vos bâtonnets

• 150 g de chocolat noir (ici Tempérage chocolat noir)
• 100 g de chocolat au lait (ici Tempérage chocolat au lait)

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Déroulement des bâtonnets de chocolat à faire soi-même

Soit, vous utilisez des moules afin de couler le mélange chocolat noir et chocolat au lait en réalisant le tempérage de chaque chocolat.

Soit, si vous n’avez pas de moule, vous mettez vos 2 chocolats toujours tempérés dans une poche à douille et vous réalisez plusieurs couches sur une feuille plastique et entre chaque couche, vous attendez qu’elle fige légèrement afin de réaliser la suivante, jusqu’à obtenir un bâtonnet de 8 cm x 1 cm et 0,5 mm de haut. Et ensuite vous prenez une râpe et vous lissez chaque extrémité, afin d’obtenir de jolis bâtonnets.

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Préparation de la pâte à « Célia »

Dans le bol du robot émietter les 4,5 g de levure fraîche, puis mettre les 250 g de farine, les 9 g de beurre mou, les 8 g de fleur de sel et pour finir les 136 g d’eau.

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Pétrir pendant 4 minutes 30 à l’aide du crochet à vitesse 2. Dès la fin du pétrissage filmer votre pâte et réservez-la au réfrigérateur au minimum 45 minutes.

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Pendant que votre pâte repose au réfrigérateur, préparer votre beurre de tourage.

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Préparation  du beurre de tourage

Réaliser un carré de beurre

Prendre une feuille de papier sulfurisé, tracer un carré de 20×20 au centre de votre feuille.
Retourner votre feuille de papier sulfurisé, enfin d’éviter que votre beurre soit en contact avec l’encre.  Déposer le beurre au centre de la feuille, refermer et retourner.
Taper le beurre avec le rouleau  pour le détendre et le rendre élastique. Étaler votre beurre afin qu’il épouse parfaitement la forme carrée du papier sulfurisé.

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Réalisation des tours simples au total 4 tours simples

Réaliser le 1er tour simple.

Commencer par abaisser votre pâte sur un plan de travail fariné en formant un rectangle et ensuite sortir votre beurre de tourage du réfrigérateur et le poser au centre de votre pâte.

Replier la partie 1 de votre pâte jusqu’à la moitié du beurre et idem pour la partie 2 de votre pâte vous la replié jusqu’à la moitié du beurre. (voir schéma ci-dessous)

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Faites des petites vagues en veillant à bien emprisonner votre beurre en appuyant légèrement à chaque extrémité avant de faire des petites vagues.

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Etaler votre pâte + beurre de tourage en formant un rectangle (voir image 1 ci-dessous), puis prenez la partie supérieure, la rabattre sur la pâte et ensuite la partie inférieure et la rabattre également en formant un portefeuille.(voir schéma ci-dessous)

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Filmer votre pâte et réservez-la au réfrigérateur au minimum 45 minutes. Vous avez effectué le 1er tour simple. (petite astuce, faites une marque avec votre doigt sur votre pâte afin de savoir combien de tour vous avez déjà effectué et ainsi de suite 2 marques de doigts pour 2 tours etc…)

Au bout des 45 minutes de repos au réfrigérateur faites le 2ème tour simple, marquer votre pâte de 2 doigts et filmer à nouveau (vois images ci-dessous)

Faites de même pour le 3ème tour simple. Filmer et réserver au réfrigérateur au minimum 45 minutes.

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Passons maintenant au dernier tour simple

Pour ce 4ème et dernier tour simple nous allons faire un mélange de 2/3 de sucre semoule et 1/3 de farine et fleurer généreusement votre plan de travail  avec ce mélange ainsi que sur votre pâte. Réaliser votre dernier tour de la même manière que les précédents tours.

Filmer et réserver au réfrigérateur une dernière fois au minimum 45 minutes.

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Sortir votre pâte du réfrigérateur et posez-la sur votre plan de travail sucré et fariné et fleurer également votre pâte du mélange sucre + farine. Abaisser votre pâte en formant un rectangle d’à peu près 40x25cm. (Voir images ci-dessous)

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Couper ensuite des bandes de largeur identique à votre bâtonnet de chocolat. Poser un 1er bâtonnet à environ 2 à 3 cm du bord supérieure de votre bande de pâte et ensuite replier l’extrémité sur le bâtonnet en faisant une pression sur la pâte avec vos doigts puis rajouter 1 bâtonnet et si vous le souhaitez, pour les plus gourmands, vous pouvez également rajouter un peu de praliné maison (recette ici Praliné maison) (Voir images ci-dessous)

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Rouler vos pain « Célia » comme un pain au chocolat classique en veillant à ce que la clé soit bien en-dessous afin qu’ils ne s’ouvrent pas pendant la cuisson. (voir image ci-dessous), puis roulez-les dans sucre semoule et poser vos « Célia » sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé et appuyer légèrement sur le dessus.

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Laisser pousser pendant environ 45 à 50 minutes à une température de 24°C. (j’ai laissé poussé dans mon four éteint avec un bol d’eau chaude mais pas bouillante que j’ai posé sur la sole du four)

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Préchauffer votre four à 210°C

Enfourner à four chaud et laisser cuire environ 20 à 25 minutes à 210°C selon votre four bien entendu.

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Voilà le résultat après cuisson :

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A vous maintenant d’essayer. Quelle différence me direz-vous entre un pain au chocolat classique et ce pain « Célia »… Et bien pour celui-ci, la texture est ultra croustillante et ceci est dû à la caramélisation du sucre qui recouvre le « Célia » avant cuisson.

Voilà, en espérant avoir été claire dans mes explications.

J’attend vos commentaires et si vous avez des questions n’hésitez pas.

Bonne journée et à bientôt pour d’autres réalisations.