Bûche mousse Chocolat et mousse Framboise

Bon je l’avoue ce n’est pas encore la période de Noël, mais vous pouvez décliner cette recette en version entremet ou libre à vous de réaliser la forme de votre choix. L’un de mes premiers essai en pâtisserie en décembre 2015, c’était une grande première pour moi, premier décor en chocolat également. Ce n’est pas très esthétique, je l’avoue. Je réaliserai d’autres bûches pour la fin d’année. Pour cette bûche je n’ai pas de photos du déroulement de la recette et je ne pensais pas non plus faire un blog par la suite.

Vous pouvez réaliser cette bûche quelques jours à l’avance et la conserver au congélateur jusqu’au jour J, en prenant bien soin de bien la filmer.

Ingrédients pour le biscuit Joconde

(recette Pierre Hermé, vous pouvez le préparer à l’avance, le découper à la bonne dimension de votre moule à bûche et le congeler en prenant bien soin de le filmer)

• 4 œufs entiers (200 g)
• 150 g de poudre d’amande
• 120 g de sucre glace
• 40 g de farine T55
• 30 g de beurre doux
• 4 blancs d’œufs (130 g)
• 20 g de sucre semoule

Ingrédients pour la mousse légère au chocolat noir (sans oeufs et sans sucre)

• 400g de crème liquide (30 ou 35%)
• 200g de chocolat noir (à vous de voir quel chocolat vous souhaitez utiliser, selon vos goûts, pour ma part j’ai pris du chocolat de couverture noir Inaya en pistoles 65% cacao Barry)

 

Ingrédients pour la mousse à la framboise (à réaliser la veille)

• 250 g de framboises fraîches ou surgelés (suivant la saison des framboises bien entendu, pour moi c’était des framboises surgelées puisque c’était en décembre😉)
• 45 g de sucre semoule
• 200 g de crème liquide (30 ou 35% de MG)
• 45 g de sucre glace
• 2,5 g de gélatine en feuille

Finition (à réaliser la veille)

• Feuille plastique semi-rigide (pour la réalisation du décor qui recouvre la bûche)
• Chocolat noir, au lait, au choix pour le décor de votre bûche (environ 150 g de chocolat)
• Poche à douille munie d’une douille fine de Ø 2mm

Ustensiles 

• Mini-gouttière à bûche pour l’insert (30 cm)
• Gouttière à bûche (30 cm)
• Poches à douille
• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Saladiers
• Maryse
• Feuilles plastiques (pour insérer dans les gouttières pour faciliter le démoulage des mousses)
• Palette coudée
• Film alimentaire
• Papier sulfurisé

 

Préparation pour la mousse framboise (à réaliser la veille) 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide

Mixer les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 45 g de sucre semoule.

Retirer du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Laissez refroidir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise a refroidi, mélangez-la petit à petit à la chantilly puis versez-la dans l’insert à bûche et bien le filmer puis placer l’insert au congélateur.

 

Préparation du biscuit Joconde (recette de Pierre Hermé)

Préchauffer votre four à 230°C sur chaleur tournante

Préparation de la mousse chocolat noir (à réaliser le jour J)

Fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter la chantilly petit à petit au chocolat en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule, puis mettre cette mousse dans une poche à douille.

Montage de la bûche

Préparer votre gouttière en y plaçant une feuille plastique. Prendre votre poche à douille et garnir votre gouttière avec la mousse au chocolat noir jusqu’à la moitié.

Sortir votre insert de mousse à la framboise et démoulez-le. Normalement l’insert doit se démouler très facilement en prenant les extrémités de la feuille plastique que vous aviez mis préalablement dans le mini-moule à bûche.

Mettre l’insert de mousse à la framboise en l’enfonçant délicatement dans la mousse au chocolat, puis compléter avec la mousse au chocolat de façon à emprisonner l’insert au centre de la bûche et lisser à l’aide d’une spatule inox.

Découper un rectangle de biscuit Joconde (vous pouvez puncher votre biscuit à laide d’un pinceau avec un sirop (Sirop 30°B) aromatisé au rhum ambré ou au choix, comme vous le souhaitez avant de le poser sur votre mousse) à la dimension de votre moule à bûche et posez-le sur la mousse au chocolat.

Ajuster bien le biscuit en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse au chocolat sur les côtés puis lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Mettre la bûche au congélateur et la sortir au moins 6 heures avant la dégustation afin que votre bûche soit décongeler au moment de la servir. Ou au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir. La mousse se tient très bien.

Pour la déco de la bûche, j’ai réalisé un décor chocolat. (à réaliser la veille)

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis mettre le chocolat dans une poche à douille munie d’une douille fine de Ø 2mm. Vous faites cercles ou libre à vous de réaliser le motif de votre choix sur une feuille plastique semi-rigide, laisser prendre quelques minutes à température ambiante. Ensuite déposez-la dans le moule à bûche, face chocolat au dessus bien entendu et placez-le au réfrigérateur pendant +/- 2 heures. Encore une fois, je n’ai pas de photos. Sortir votre moule à bûche du réfrigérateur et retirer délicatement la feuille plastique semi-rigide de votre gouttière et décollez-la délicatement de votre décor en chocolat, afin de ne pas le casser. Posez-le délicatement sur votre bûche.

Voilà le résultat. Je ferais mieux la prochaine fois et avec des photos en prime 😉.

En espérant avoir été claire dans mes explications. J’attend vos commentaires.

A bientôt.